Мраморно месо - какво е то и какво е различно от обичайното: как да се готви пържола, имената на части от трупове, специална технология за обработка

Това е специален продукт, който се характеризира с наличието на много мастни слоеве, които правят месото много сочно и нежно. Разрезът изглежда необичаен - розовият цвят е проникнат с бели участъци, които образуват мраморно месо. По време на готвене, мазнините се разтопяват, пълнят ястието със сок, поради което придобиват уникална мекота и аромат. Най-скъпото месо е това, в което е максималният брой такива слоеве.

Какво е мраморно месо

Често този термин се използва за говеждо месо (говеждо месо), но може да се използва и за свинско месо (хрян). Мраморно месо е парче червени филета, съдържащо достатъчно количество интрамускулна мазнина, разположено в слой и наподобяващо мраморен модел. При млади крави и бикове мраморът рядко се наблюдава, както при телешкото, мазнините се развиват първо в сърцето, бъбреците, в таза (под кожата). Само след узряване на животинските мазнини влакната започват да се образуват в интерстициалното пространство и директно в мускулите.

Какворазличава мраморното говеждо от обичайното

Има два основни вида крави - месни и млечни породи. Последните са предназначени да дават мляко, какво правят през целия си живот. Когато кравата на тази порода е остаряла, се разрешава клане. Такова месо се продава на пазари и в супермаркети. Месодайните крави се показват специално така, че след определен период на угояване (зърно или трева) да отидат на клане. Такива животни са генетично предразположени към растежа на интрамускулната мазнина, така че говеждото месо има мраморен модел.

Месото с мастни вени е много меко, сочно и нежно. Мраморно говеждо месо пристига на рафтовете на магазините не често, то е скъпо, защото изисква стриктно спазване на технологията на отглеждане. Мраморно свинско месо, като говеждо месо, се счита за деликатес поради малкия дял в общото количество произведени месни продукти, като търсенето се увеличава. Приготвяйте яхния с мазнини и гответе много бързо - младото месо отнема само няколко минути.

Как се отглежда мраморно говеждо

В RF подборът на месо говеда само набира скорост. Един от лидерите на този агросегмент е групата от компании "Зарини", които произвеждат продукти под марката "PrimeBif". Това мраморно месо се получава от биковете от породата aberdeen-angus, които пасат и се хранят в екологично чистия район на Калужката и Воронежката област.

През цялата година животните живеят в среда, близо до естествената ливада, която се храни, при свободно пътуванетрева, след което те се прехвърлят на фитлоти. Производителят в продължение на шест месеца им дава специална многокомпонентна зърнена смес на база мокра царевица. В резултат на това висококачественото мраморно месо идва от рафтовете, от които се правят сочни пържоли. За да вкуси говеждото месо е напълно отворено, преди доставките в магазините, то е изложено на двуседмично мокро съзряване.

Фактори, влияещи на мрамора

Този термин определя наличието на интрамускулна мазнина в месото. Оценителите разглеждат обема и разпределението на мастните влакна на най-дългия заден мускул в разфасовката между 12 и 13 ребра. Степента на мрамор е един от основните критерии за определяне на категорията на качеството на продукта. Този индикатор зависи от породата, генетичните данни на животното, отглеждането. Едър рогат добитък (Wagy, Aberdeen-Angus, Shortgorsk и т.н.) и порода (голщанска, фланелка) имат повече мастна тъкан в мускулите.

Мраморно месо няма да излиза без подходящо хранене. Колкото по-дълго животните се хранят с висококалорични фуражи, толкова по-вероятно е да се получат възможно най-високи качествени характеристики на говеждото месо, но ще се получи значително по-малък брой разфасовки от мрамор (съотношението на постно месо към мрамор с възрастта на животните се променя в полза на първото). Храненето на крави и бикове с голямо количество царевица и ечемик ще промени цвета на живот от жълт на бял. В допълнение, шансовете за получаване на по-високо качество в съответствие с приетите стандарти ще се увеличат.

Недостатъчна физическа активност - фактор, койтосъщо засяга отглеждането на мраморно месо. В бикове и крави, които растат в тесни сергии, месото е по-меко от животните, което позволява много ходене. Така че, животните, които са ограничени в движението, лесно натрупват мазнини в мускулите, техният гръбнак става мек. Храната за добитък яде много богати на фибри билки (вместо зърна) и има много мускулна сила при ходене, така че мускулните тъкани стават сухи.

Световната технология за отглеждане и хранене на добитък за мраморно месо е fidlots представляващи области за угояване с високо калорични фуражи за най-малко 4-5 месеца преди клането. Първоначалното време на растеж на животно пада на свободна паша. Породата бикове Кобе се доят до шестгодишна възраст, след като са били трансплантирани на пасище, ​​където растат почти без човешка намеса на свободното падане.

Отглежданите животни се превеждат в отделни помещения със звукоизолирани стени и се окачват в юздите, така че да не могат да се движат, но и да не лъжат, тъй като тогава мускулите ще бъдат в напрежение за равномерно наслояване на мастните тъкани. По това време биковете получават избраното зърно и висококачествена бира (последната е необходима за подобряване на апетита). Такава диета подобрява отлагането на мазнини. Средният стандарт за угояване на зърно е 200-300 дни. За да може мазнината да проникне дълбоко, създавайки тънки слоеве в мускулите, воловете периодично правят вибромасаж.

Видове пържоли от мраморни меса

Телешки стекове - скъпо хранене, за което месотое взето от най-добрите части от говеждото тяло. Само една десета от цялата крава е подходяща за готвене. Съвременната кухня отличава следните видове пържоли, чиито имена указват мястото на кланичните трупове, от които е отрязано месото:

  • клуб-пържола - е отрязан от гърба в областта на дебелия край на най-дългия гръбначен мускул, има малка кост на ребрата;

  • риба пържола - взета от подкожната част на тялото на животното, има голямо количество мастни тъкани;

  • Тибек стейк - месо върху Т-образен камък, нарязано на границата между лумбалните и гръбначните части на тънкия ръб на най-дългия мускул на гърба и тънкия ръб на скобата, като по този начин се състои от два различни вида филета (New- Йорк и филе-миньон);

  • стрипс-стейк - взети от лентата на лумбалната, без кости;

  • пържола - отрязана от талията на кравата на дебелия ръб на среза;

  • пържола за кръговото движение - отрязана от горната част на бедрото;

  • филе от филе - мраморно месо, отрязано от кръста в зоната на основната част на разреза;

  • стек за подслон - вкусно, скъпо парче с отвор на животно;

  • филе-миньон - напречен тънък участък от централната част на фрезовия нож с най-нежно месо;

  • tornedos - малки резени от тънкия ръб на централната част на ножиците, използвани за приготвяне на медальони;

  • Шатобриан - дебел ръб на централната част на разфасовката, който е напълно запържен, не се различава много от филе-миньон, но се сервира без да стои на плочата и се разстила по дължина.

Как се готви месо

За да се изпържи мраморно филе в скара или тиган, използвайте отрязък от крайната част, който се характеризира с висока степен на тлъстина и сочно съдържание. Тази версия на ястия в ресторантите се оценява повече от други. Тиквено говеждо месо не се препоръчва. При готвене на пържола е по-добре да не бързате, иначе вътрешността ще остане сурова. Оптималната температура за мраморно говеждо е 160 градуса.

Когато готвите месо на слаб огън, често го обръщайте, равномерно нагрявайте продукта от всички страни. Вие ще получите не само красива кора, но и добре изпечени вътре в чинията. Невъзможно е да се позволи на мускулните влакна да се свиват от шок при високи температури, защото тогава те бързо ще освободят влагата и пържолата ще изсъхне. Ако една част има граница на мазнина, по време на обработката на филето, не я нарежете и я оставете в момента на калцинирането, а след това пържолата ще бъде колкото се може по-сочна. След изпичане може да се отреже допълнително мазнина. Гарнитура от мраморно говеждо ще бъде зеленчуци или картофи.

Видеоклипове