Макарони - рецепти и тайни за готвене у дома. Рецептата за приготвяне на френски и италиански макарони
В тази статия ще ви разкажем как сами да приготвите известните френски макарони.
Знаете ли, че най-популярната рецепта за макарони на Нанси е на повече от 150 години? В същото време се пази в строга тайна. Да, тази визитна картичка на френската десертна кухня е приготвена за първи път, може би не във Франция, а в Италия! Нека научим повече за тази противоречива торта и как да я приготвим.
Какво представляват макароните?
Макароните са бисквитки, които се състоят от меренг и натрошени бадеми. Според една от версиите за произхода на деликатеса, той е измислен от две монахини от графство Нанси. Те възприеха принципа: „Бадемите са добри за момичета, които не ядат месо“.
Друга легенда гласи, че авторството принадлежи на готвач от Италия, който, след като пристигнал с Катрин де Медичи във Франция, донесъл рецептата със себе си.
Във всеки случай тортата първоначално се слепи благодарение на горещата пара, което я направи малко суха. И едва в началото на миналия век сладкарят Пиер Дефонтен реши, че деликатен крем в рецептата очевидно няма да навреди. Оттогава макароните са станали толкова популярни, че само една сладкарница в Дефонтен продава около 15 000 от тях всеки ден!
Какво представляват истинските макарони бъда?
- Изрядността, перфектната равнина и перфектната закръгленост е важно условие. Естетиката далеч не е последното място в този случай.
ВАЖНО: Естествено не се допускат драскотини и така наречените "опашки".
- Вътрешна повърхност също трябва да са равни.
- Гланц и лек блясък е това, от което се нуждаете!
- Истинският макарон определено хрупка при ухапване.
- Пълнежът трябва да е сладък и влажен. Въпреки това, някои готвачи експериментират с неподсладени пълнежи, но те не са свързани с класическата рецепта.
- Дебелината на пълнежа е равна на дебелината на бисквитката.
- Въпреки текстурата на пълнежа, тортите не трябва да залепват за пръстите при натиск върху тях .
- Друг незаменим атрибут на истинския макарон е полата или както я наричат французите „la collerette”.
ВАЖНО: Дебелината на полата е приблизителната дебелина на горната бисквитка.
- Моля, имайте предвид, че пълнежът определено трябва да излиза извън полата. Важно е обаче.
- Какъв трябва да е диаметърът на макароните? Сега има както мини-версии, така и макси-торти, но стандартният индикатор е 4 или 4,5 сантиметра в диаметър.
- За предпочитане, така че цветът да се свързва с вкуса - поне известните сладкари спазват това правило.
Макарони: тайни за готвене
Разкривайки тайните на приготвянето на макарони, нека започнем с бадемово брашно, което представлява смлени бадеми. Не е преувеличено да се каже, че резултатът от готвенето зависи от неговото качество. Сухо и фино смляно – така трябва да бъде в идеалния случай.
Имайте предвид, че бадемовото брашно не е подобно на обикновеното пшенично брашно по отношение на съхранение. Съхранявайте го само в плътно затворен съд и само в хладилник.
Ако изглежда мазно или мокро, се разстила върху хартия за печене и се слага в предварително загрята на 100 градуса фурна. Естествено брашното трябва да изстине преди печене.
ВАЖНО: Мнозина се интересуват дали наистина е възможно да си приготвите сами такова брашно. Разбира се, можете да опитате, но е доста трудно да се постигнат точни индустриални стандарти за смилане.
Възможно е също така да се случи просто да не сте намерили бадемово брашно. След това внимателно направете следното:
- Отстранете кожата от бадема
- ) Разстелете върху хартия за печене разстелете в тава
- Изсушете бадемите за 20 или 25 минути в загрята на 100 градуса фурна. Вратата трябва да е леко открехната
- Оставете продукта да изстине
- Смелете в кафемелачка, като добавите малко прах захар
- Как трябва да пресее тази смес през сито. Направете това за най-малко 20 минути
ВАЖНО: Решетката на ситото трябва да е средна.
Разбиване на белтъци за тесто - следваща изключително важна точка. Готвачите препоръчват достигане на състояние на "bec d l'oiseau" - "птичи клюн", което се образува, когато лопатката се извади от масата.
Въпреки това най-добре е да се запази за 10 минути, тъй като в някои случаи "bec d l'oiseau" не е достатъчно.
"Къде да бием катерици?" също е важен въпрос. Подходящ изключително контейнер от неръждаема стомана. При него желаната смес се получава относително бързо, не се утаява и има необходимата плътност. И нищо не прониква в структурата на такъв материал.
<> Стареенето на протеина е изключително важен етап. Отлежаването означава, че вечерта преди печене е необходимо да се отстранят белтъците от яйцата, внимателно да се отделят от жълтъците и да се покрие купата с тях със стреч фолио. Купата със съдържанието остава недокосната цяла нощ.ВАЖНО: Алуминият ще добави сивкав оттенък към сместа, а пластмасата и стъклото ще накарат катериците да се плъзгат. И най-важното е, че пластмасата абсорбира мазнини, дори ако съдовете са измити старателно. Протеините никога няма да втасат правилно в такъв съд.
Подобна процедура допринася за факта, че излишната влага напуска протеините и те се разбиват по-добре. Също така отлежалият продукт образува равна повърхност на макарони, тяхната еднаква пола.
Все пак не преохлаждайте белтъците – меренгът може да не се получи. Стайната температура е идеална.
Меренгът все още не стана силен? Опитайте да добавите лимонов сок или крем от зъбен камък.
ВАЖНО: Жълтъци, мазнина, вода - всичко това не трябва да присъства в протеините.
Сиропът е необходим и за макароните. Имайте предвид, че сироп с белтъци трябва да се приготвя паралелно! И когато сиропът се нагрее до 113-115 градуса, протеините в идеалния случай трябва да се доведат до състояние на буйна пяна.
Добавките за оцветяване се включват в състава на разбитите плътни белтъци преди брашното. Смесете протеини с багрила с бавни движения към центъра от краищата. И само по това време постепенно добавете брашно - това помага на всички компоненти да бъдат равномерно разпределени.
Много начинаещи готвачи са загрижени за колко оборота трябва да се направят при разбъркване. Професионалистите съветват да направите поне 35-40, в противен случай няма да е толкова необходима лекота.
Предпочитайте силиконовите постелки, които днес не са популярни, но пергамента за печене - бадемовата маса няма да залепне за него.
ВАЖНО: Не използвайте масло, за да не залепне – това ще повлияе на вкуса на тортите.
Някои готвачи препоръчват да печете макарони строго на 180 градуса. Не забравяйте обаче, че има различни фурни, и следователно температурната разлика винаги може да варира в рамките на 10 градуса както в едната, така и в другата посока. Експериментирането тук е позволено, но не забравяйте, че е по-добре да предпочитате по-дълго време за печене при ниска температура.
За да бъде полата правилна, помислете за следното:
- Не позволявайте на белтъците престояват дълго преди да се добави бадемовата маса.
- Не използвайте течна боя.
ВАЖНО: Не забравяйте да разбиете белтъците до желаното състояние, но не го правете твърде интензивно - по този начин можете да избиете въздуха на масата.
Оставете половинките да почиват върху тавата за печене, преди да ги поставите във фурната - това трябва да отнеме приблизително 20-40 минути. Съсредоточете се върху външния им вид – блясъкът трябва да изчезне.
Не позволявайте на бадемовата маса да се нагрява в ръцете ви – за това избягвайте да я изстисквате от сладкарската торбичка за дълго време.
Ако се образуват въздушни мехурчета върху половинките на бъдещето торти при изстискване на бадемовата маса, отървете се от тях с клечка за зъби.
Опитайте се да проверявате готовността на макароните всяка минута - не трябва да увисват. Готовите сладкиши са твърди.
ВАЖНО: Включването на ароматични добавки в състава на теста ще бъде грешка - структурата на теста ще бъде нарушена. Само пълнежът е подходящ за създаване на вкусове.
Някои готвачи обичат да пълнят макарони с ганаш – крем на основата на шоколад, масло, сметана или мляко. Имайте предвид, че ако искате да направите ганаш с плътна структура, добавете още шоколад. Става матово, когато се охлади, така че претопляйте, ако е необходимо.
Няколко тайни за залепване на половинки макарон:
- Изберете половинките за залепване така, че да са с приблизително еднакъв размер.
- Ако решите да използвате плика за готвене, изстискайте пълнителя с размера на череша. Като аналог можете да използвате чаена лъжичка.
- Притиснете внимателно половинките на тортата, за да не се разтече плънката.
ВАЖНО: Не забравяйте да оставите питките да се втасят един ден преди употреба.
Как се пекат френски макарони?
Френската рецепта е един от двата класически варианта за приготвяне на макарони. Смята се за най-простия, но в същото време за най-взискателния.
Ще ви трябва:
- Бадемово брашно – 165 години
- Пудра захар – 165 години
- Захар – 150 години
- Катерици – 115 години
Да започнем:
- Да започнем с )) смесете бадемовото брашно с пудрата захар.
- Пресейте няколко пъти дадената смес по скала.
ВАЖНО: В резултат от двата етапа на пресяване трябва да се получат точно 165 грама брашно. А това означава, че в началото продуктът трябва да се приема малко повече.
- Започнете ) да разбивате белтъците, докато образуват меки връхчета. Първо правете бавни движения, след това ги ускорете.
- На този етап трябва да добавите захар - изсипете я на тънка струйка. Ако планирате да включите багрилов състава, можете да го добавите точно сега. По правило няколко капки гел или куп сух се оказват достатъчни.
- Разбийте всичко, докато се образуват твърди върхове.
- Време е да смесите разбитите белтъци с бадемовата маса - за да направите това, което готвачите наричат "макаронраж". Средно струва 10-50 хода.
ВАЖНО: Изключително важно е да се достигне „златната среда” – белтъците не просто да се съчетаят с меренга, но и да задържат въздух мехурчета. Масата трябва да е хомогенна, но в никакъв случай течна.
- Сега можете да разделите тестото в сладкарски пош, и след това изстискайте върху лист за печене. Направете това, като държите чантата вертикално, като я дръпнете рязко настрани под края. Ако тестото е омесено правилно, опашките ще изчезнат сами.
- Готвачите съветват повдигнете тавата за печене и леко потупайте дъното върху масата - това помага да се отървете от мехурчетата и окончателното изчезване на опашките.
- Оставете блата да престои на масата за 15-20 минути - така се оформя кора, която ще задържа въздух. Проверете присъствието му, като докоснете повърхността на бъдещата торта.
- Печете за 14 минути приблизително на 140 градуса.
ВАЖНО: Оставете изпечения сладкиш да се охлади.
Как се пекат италиански макарони?
Следователно ще са необходими :
- Бадемово брашно –300g.
- Пудра захар – 300
- Захар – 300
- Протеин – 220 години
- Вода – 75 години
Възможен старт производство:
- Пресейте брашното с праха. Резултатът трябва да бъде 600 r.
- Добавете 110 г протеин и разбъркайте всичко. В същото време можете да включите багрило в състава.
- Смесете вода с 250 g захар. Загрейте този сироп до 120 градуса.
ВАЖНО: Ако нямате термометър, вземете конец сироп и го разтегнете между пръстите си. Ако се счупи сиропът не е сварен, ако се счупи е преварен. Но ако само се разтяга - състоянието е точно както трябва!
- Разбийте останалите 50 g захар с протеин до поява на меки върхове.
- Сега можете да налеете сиропа, но на тънка струйка. Не изключвайте миксера - масата първо ще стане по-голяма, а след това ще придобие необходимата гладкост и блясък.
- Дойде ред на макаронажа. Разбъркайте интензивно - протеините вече са силни.
- Поставете масата в торба и я изстискайте на кръгове. Направете разстоянието между кръговете 2 cm. Не забравяйте да чукнете буквата по масата.
- Повърхността на бисквитките трябва да се проветри за половин час - и едва тогава може да се пече.
ВАЖНО: Ако се страхувате, че бисквитките ще прегреят, поставете тавата за печене с тях върху друг празен лист.
- Остава само да свържете половинките на бисквитките с пълнежа.
Е, ние с вас се запознахме с основите на правенето на макарони. Както можете да видите, този процес е скрупулен, но напълно осъществим. В следващата статия ще ви разкажем повече за някои особено популярни рецепти.