Макарони - рецепти и тайни за готвене у дома. Рецептата за приготвяне на френски и италиански макарони

В тази статия ще ви разкажем как сами да приготвите известните френски макарони.

Знаете ли, че най-популярната рецепта за макарони на Нанси е на повече от 150 години? В същото време се пази в строга тайна. Да, тази визитна картичка на френската десертна кухня е приготвена за първи път, може би не във Франция, а в Италия! Нека научим повече за тази противоречива торта и как да я приготвим.

Какво представляват макароните?

Макароните са бисквитки, които се състоят от меренг и натрошени бадеми. Според една от версиите за произхода на деликатеса, той е измислен от две монахини от графство Нанси. Те възприеха принципа: „Бадемите са добри за момичета, които не ядат месо“.

Друга легенда гласи, че авторството принадлежи на готвач от Италия, който, след като пристигнал с Катрин де Медичи във Франция, донесъл рецептата със себе си.

Във всеки случай тортата първоначално се слепи благодарение на горещата пара, което я направи малко суха. И едва в началото на миналия век сладкарят Пиер Дефонтен реши, че деликатен крем в рецептата очевидно няма да навреди. Оттогава макароните са станали толкова популярни, че само една сладкарница в Дефонтен продава около 15 000 от тях всеки ден!

Огромен брой макарони се продават всеки ден в Laduree de Fontainebleau

Какво представляват истинските макарони бъда?

  • Изрядността, перфектната равнина и перфектната закръгленост е важно условие. Естетиката далеч не е последното място в този случай.

ВАЖНО: Естествено не се допускат драскотини и така наречените "опашки".

Макароните трябва да имат равна повърхност
  • Вътрешна повърхност също трябва да са равни.
  • Гланц и лек блясък е това, от което се нуждаете!
  • Истинският макарон определено хрупка при ухапване.
  • Пълнежът трябва да е сладък и влажен. Въпреки това, някои готвачи експериментират с неподсладени пълнежи, но те не са свързани с класическата рецепта.
  • Дебелината на пълнежа е равна на дебелината на бисквитката.
  • Въпреки текстурата на пълнежа, тортите не трябва да залепват за пръстите при натиск върху тях .
  • Друг незаменим атрибут на истинския макарон е полата или както я наричат ​​французите „la collerette”.

ВАЖНО: Дебелината на полата е приблизителната дебелина на горната бисквитка.

Полата La collerette е основен компонент на макарона
  • Моля, имайте предвид, че пълнежът определено трябва да излиза извън полата. Важно е обаче.
Пълнежът на макарона трябва да излиза малко отвъд la collerette
  • Какъв трябва да е диаметърът на макароните? Сега има както мини-версии, така и макси-торти, но стандартният индикатор е 4 или 4,5 сантиметра в диаметър.
Това е размерът на класическите макарони
  • За предпочитане, така че цветът да се свързва с вкуса - поне известните сладкари спазват това правило.
Макарони с пълнеж от кафе също имат нюанси на кафе

Макарони: тайни за готвене

Разкривайки тайните на приготвянето на макарони, нека започнем с бадемово брашно, което представлява смлени бадеми. Не е преувеличено да се каже, че резултатът от готвенето зависи от неговото качество. Сухо и фино смляно – така трябва да бъде в идеалния случай.

Имайте предвид, че бадемовото брашно не е подобно на обикновеното пшенично брашно по отношение на съхранение. Съхранявайте го само в плътно затворен съд и само в хладилник.

Ако изглежда мазно или мокро, се разстила върху хартия за печене и се слага в предварително загрята на 100 градуса фурна. Естествено брашното трябва да изстине преди печене.

Ето как изглежда бадемовото брашно за макарони

ВАЖНО: Мнозина се интересуват дали наистина е възможно да си приготвите сами такова брашно. Разбира се, можете да опитате, но е доста трудно да се постигнат точни индустриални стандарти за смилане.

Възможно е също така да се случи просто да не сте намерили бадемово брашно. След това внимателно направете следното:

  • Отстранете кожата от бадема
  • ) Разстелете върху хартия за печене разстелете в тава
  • Изсушете бадемите за 20 или 25 минути в загрята на 100 градуса фурна. Вратата трябва да е леко открехната
  • Оставете продукта да изстине
  • Смелете в кафемелачка, като добавите малко прах захар
  • Как трябва да пресее тази смес през сито. Направете това за най-малко 20 минути

ВАЖНО: Решетката на ситото трябва да е средна.

Фино смлените бадеми са ключът към успешното печене на макарони

Разбиване на белтъци за тесто - следваща изключително важна точка. Готвачите препоръчват достигане на състояние на "bec d l'oiseau" - "птичи клюн", което се образува, когато лопатката се извади от масата.

Състоянието на разбитите белтъци за макарони, наречени bec d l'oiseau

Въпреки това най-добре е да се запази за 10 минути, тъй като в някои случаи "bec d l'oiseau" не е достатъчно.

"Къде да бием катерици?" също е важен въпрос. Подходящ изключително контейнер от неръждаема стомана. При него желаната смес се получава относително бързо, не се утаява и има необходимата плътност. И нищо не прониква в структурата на такъв материал.

ВАЖНО: Алуминият ще добави сивкав оттенък към сместа, а пластмасата и стъклото ще накарат катериците да се плъзгат. И най-важното е, че пластмасата абсорбира мазнини, дори ако съдовете са измити старателно. Протеините никога няма да втасат правилно в такъв съд.

Купа от неръждаема стомана за разбиване на белтъци е една от тайните на приготвянето на макарони
<> Стареенето на протеина е изключително важен етап. Отлежаването означава, че вечерта преди печене е необходимо да се отстранят белтъците от яйцата, внимателно да се отделят от жълтъците и да се покрие купата с тях със стреч фолио. Купата със съдържанието остава недокосната цяла нощ.

Подобна процедура допринася за факта, че излишната влага напуска протеините и те се разбиват по-добре. Също така отлежалият продукт образува равна повърхност на макарони, тяхната еднаква пола.

Все пак не преохлаждайте белтъците – меренгът може да не се получи. Стайната температура е идеална.

Меренгът все още не стана силен? Опитайте да добавите лимонов сок или крем от зъбен камък.

ВАЖНО: Жълтъци, мазнина, вода - всичко това не трябва да присъства в протеините.

При печене на макарони е силно препоръчително да използвате специален уред за отделяне на белтъка от жълтъка

Сиропът е необходим и за макароните. Имайте предвид, че сироп с белтъци трябва да се приготвя паралелно! И когато сиропът се нагрее до 113-115 градуса, протеините в идеалния случай трябва да се доведат до състояние на буйна пяна.

Добавките за оцветяване се включват в състава на разбитите плътни белтъци преди брашното. Смесете протеини с багрила с бавни движения към центъра от краищата. И само по това време постепенно добавете брашно - това помага на всички компоненти да бъдат равномерно разпределени.

Много начинаещи готвачи са загрижени за колко оборота трябва да се направят при разбъркване. Професионалистите съветват да направите поне 35-40, в противен случай няма да е толкова необходима лекота.

Предпочитайте силиконовите постелки, които днес не са популярни, но пергамента за печене - бадемовата маса няма да залепне за него.

ВАЖНО: Не използвайте масло, за да не залепне – това ще повлияе на вкуса на тортите.

Използвайте пергамент за печене, за да приготвите макарони

Някои готвачи препоръчват да печете макарони строго на 180 градуса. Не забравяйте обаче, че има различни фурни, и следователно температурната разлика винаги може да варира в рамките на 10 градуса както в едната, така и в другата посока. Експериментирането тук е позволено, но не забравяйте, че е по-добре да предпочитате по-дълго време за печене при ниска температура.

За да бъде полата правилна, помислете за следното:

  • Не позволявайте на белтъците престояват дълго преди да се добави бадемовата маса.
  • Не използвайте течна боя.

ВАЖНО: Не забравяйте да разбиете белтъците до желаното състояние, но не го правете твърде интензивно - по този начин можете да избиете въздуха на масата.

Оставете половинките да почиват върху тавата за печене, преди да ги поставите във фурната - това трябва да отнеме приблизително 20-40 минути. Съсредоточете се върху външния им вид – блясъкът трябва да изчезне.

Не позволявайте на бадемовата маса да се нагрява в ръцете ви ​​​​– за това избягвайте да я изстисквате от сладкарската торбичка за дълго време.

Опитайте се бързо да изстискате бадемовата маса за макарони

Ако се образуват въздушни мехурчета върху половинките на бъдещето торти при изстискване на бадемовата маса, отървете се от тях с клечка за зъби.

Опитайте се да проверявате готовността на макароните всяка минута - не трябва да увисват. Готовите сладкиши са твърди.

ВАЖНО: Включването на ароматични добавки в състава на теста ще бъде грешка - структурата на теста ще бъде нарушена. Само пълнежът е подходящ за създаване на вкусове.

Вкусът на макарона идва от пълнежа, а не от самата бисквитка

Някои готвачи обичат да пълнят макарони с ганаш – крем на основата на шоколад, масло, сметана или мляко. Имайте предвид, че ако искате да направите ганаш с плътна структура, добавете още шоколад. Става матово, когато се охлади, така че претопляйте, ако е необходимо.

За да е плътен ганашът в макароните, включете повече шоколад в състава

Няколко тайни за залепване на половинки макарон:

  • Изберете половинките за залепване така, че да са с приблизително еднакъв размер.
  • Ако решите да използвате плика за готвене, изстискайте пълнителя с размера на череша. Като аналог можете да използвате чаена лъжичка.
Ганаш от плик за готвене се изстисква до размера на череша
  • Притиснете внимателно половинките на тортата, за да не се разтече плънката.

ВАЖНО: Не забравяйте да оставите питките да се втасят един ден преди употреба.

Как се пекат френски макарони?

Френската рецепта е един от двата класически варианта за приготвяне на макарони. Смята се за най-простия, но в същото време за най-взискателния.

Ще ви трябва:

  • Бадемово брашно – 165 години
  • Пудра захар – 165 години
  • Захар – 150 години
  • Катерици – 115 години

Да започнем:

  • Да започнем с )) смесете бадемовото брашно с пудрата захар.
  • Пресейте няколко пъти дадената смес по скала.

ВАЖНО: В резултат от двата етапа на пресяване трябва да се получат точно 165 грама брашно. А това означава, че в началото продуктът трябва да се приема малко повече.

Резултатът от пресяването на брашното за макарони трябва да се знае с помощта на електронни везни
  • Започнете ) да разбивате белтъците, докато образуват меки връхчета. Първо правете бавни движения, след това ги ускорете.
  • На този етап трябва да добавите захар - изсипете я на тънка струйка. Ако планирате да включите багрилов състава, можете да го добавите точно сега. По правило няколко капки гел или куп сух се оказват достатъчни.
Няколко капки или щипка хранителен оцветител са достатъчни за макарони
  • Разбийте всичко, докато се образуват твърди върхове.
  • Време е да смесите разбитите белтъци с бадемовата маса - за да направите това, което готвачите наричат ​​ "макаронраж". Средно струва 10-50 хода.

ВАЖНО: Изключително важно е да се достигне „златната среда” – белтъците не просто да се съчетаят с меренга, но и да задържат въздух мехурчета. Масата трябва да е хомогенна, но в никакъв случай течна.

Макаронаж
  • Сега можете да разделите тестото в сладкарски пош, и след това изстискайте върху лист за печене. Направете това, като държите чантата вертикално, като я дръпнете рязко настрани под края. Ако тестото е омесено правилно, опашките ще изчезнат сами.
Ето как се изстисква тестото за макарони върху тава за печене
  • Готвачите съветват повдигнете тавата за печене и леко потупайте дъното върху масата - това помага да се отървете от мехурчетата и окончателното изчезване на опашките.
  • Оставете блата да престои на масата за 15-20 минути - така се оформя кора, която ще задържа въздух. Проверете присъствието му, като докоснете повърхността на бъдещата торта.
  • Печете за 14 минути приблизително на 140 градуса.

ВАЖНО: Оставете изпечения сладкиш да се охлади.

Чудесните макарони по френски са готови!

Как се пекат италиански макарони?

по-труден от френския, но с теста има по-малко проблеми с него.

Следователно ще са необходими :

  • Бадемово брашно –300g.
  • Пудра захар – 300
  • Захар – 300
  • Протеин – 220 години
  • Вода – 75 години

Възможен старт производство:

  • Пресейте брашното с праха. Резултатът трябва да бъде 600 r.
Ето как трябва да изглежда брашното за макарони след пресяване.
  • Добавете 110 г протеин и разбъркайте всичко. В същото време можете да включите багрило в състава.
  • Смесете вода с 250 g захар. Загрейте този сироп до 120 градуса.

ВАЖНО: Ако нямате термометър, вземете конец сироп и го разтегнете между пръстите си. Ако се счупи сиропът не е сварен, ако се счупи е преварен. Но ако само се разтяга - състоянието е точно както трябва!

Приготвяне на сироп от макарони
  • Разбийте останалите 50 g захар с протеин до поява на меки върхове.
  • Сега можете да налеете сиропа, но на тънка струйка. Не изключвайте миксера - масата първо ще стане по-голяма, а след това ще придобие необходимата гладкост и блясък.
  • Дойде ред на макаронажа. Разбъркайте интензивно - протеините вече са силни.
  • Поставете масата в торба и я изстискайте на кръгове. Направете разстоянието между кръговете 2 cm. Не забравяйте да чукнете буквата по масата.
Макаронените торти трябва да се поставят на разстояние около 2 см една от друга
  • Повърхността на бисквитките трябва да се проветри за половин час - и едва тогава може да се пече.

ВАЖНО: Ако се страхувате, че бисквитките ще прегреят, поставете тавата за печене с тях върху друг празен лист.

  • Остава само да свържете половинките на бисквитките с пълнежа.
Чудесните макарони по френски са готови!

Е, ние с вас се запознахме с основите на правенето на макарони. Както можете да видите, този процес е скрупулен, но напълно осъществим. В следващата статия ще ви разкажем повече за някои особено популярни рецепти.

Популярни статии

Къща и живот 5 най-добри мултивитамини за котки - преглед на dasgs с описание и дозировка Къща и живот Напускане на кучета - болести и как да се лекува у дома, сортове и ваксинации
Готварски Ползата и вредата от червения чай: особеностите, въздействието върху човешкото здраве Готварски Примерни рецепти в пан: Тайните на избор на съставки и готвене Готварски Как да запазите пресни зеленчуци в хладилника Здраве Sinupret капки в носа за дете или възрастен - механизъм на действие, свидетелство и обратна връзка Здраве Гестоза по време на бременност - симптоми и лекарства, усложнения и ефекти Руги съвети Как да изберем мъжка прическа според формата на лицето: съвети за избор на прическа за мъже. Мъжки прически, които ще бъдат на върха на популярността през 2019 г.: преглед, снимка Руги съвети Какво представляват призраците и призраците, съществуват ли наистина: естествени и свръхестествени, паранаучни обяснения Руги съвети Огледална защита на човек и къща от злото око и щети: как сами да проведете ритуала?