Рецепти за готвене класически стъпка по стъпка, тайни за готвене

Кавказката кухня според простотата на технологията може да се сравни с домашната или селската кухня на много народи, но известна с целия свят. Всяко ястие е отделна история, уникален вкус, въпреки почти стандартния набор от съставки, растат в изобилие на плодородна земя. Няма нищо сложно в готвенето, както в Грузия, те готвят в Турция, Иран, Русия, но се оказва, че е все едно по специален начин. Не е чудно, че националното ястие, придобило популярност по целия свят, придобива някои характеристики, които не са идентични с кухнята. Но за това - малко по-късно, в рецепти.

Сациви не е храна, а традиция, стил, начин на живот и мисли на хората. Сациви отдавна е член на категорията на религиозни и международни ястия. Странно е, че в кафенетата и ресторантите на Грузия го готвят много рядко. Но извън нея всяка институция на кавказката кухня привлича посетители, включително и Satsibi в менютоЗадължително, не забравяйте да кажете, че само в този ресторант знаете как да го приготвите правилно. Междувременно, всяка жена в Мегрелия и Аджария запазва своята маркова рецепта за Сациби, която непременно се приготвя за Коледа, но се приготвя по различен начин: на запад от Грузия - по-рязко и солено, в източната част - по-подправена, в персийски стил.

Има и други нюанси в това ястие, но за да се говори за тях - това е все едно да научиш всеки джентълмен в Русия да приготви борш. Никой не знае коя е първата рецепта за сатива, но всеки, който поне веднъж е опитвал пиле в рудо-чеснов сос с пикантни зеленини, смята себе си за гуру на грузинската кухня. От всичко това следва, че не е необходимо да се страхувате от неговата "некомпетентност" - всичко ще излезе. Когато започнете да приготвяте сатива, уверете се, че никой критик не знае как да приготви ястието правилно.

Друг много важен аргумент за смелост: в света има две абсолютно идентични ястия, дори ако са приготвени от един и същ готвач, от същите продукти. Готвенето е не само наука и технология, но и творчество, настроение. Но някои характеристики, обаче, трябва да бъдат взети под внимание, за да се запази националният цвят.

Класически сатсиви стъпка по стъпка: основни технологични принципи

Първо, господа, които не могат да приготвят богат пилешки бульон от птиче месо, все още трябва да бъдат намерени и това е в основата на sativa. Бульонът трябва да бъде наситен до такава степен, че в студена форма да придобие желеобразна консистенция. Така че всички триковее да се избере подходящ настърган труп, защото нито една грузински домакиня не добавя желатин към сатсивния гурме бульон, както нашите баби не са правили по време на готвенето. Но можете да добавите други видове месо в желето, за по-добро сцепление, а за сатива, този метод не е подходящ - само пиле или пуйка! Гъски или патици в Грузия рядко се приготвят и навици, смесват различни видове месо в съда, там също, защото има специален сос за всяко ястие и като цяло за всяко ястие.

Можеш да приготвиш птица в малко количество вода, за да получиш по-широка супа, но за това тя трябва да се раздели на части и много бавно да се разреди. След това бульонът се филтрира, месото се охлажда и излага на порции със спанак, със или без кости, което е удобно, напоено със сос. Някои грузински жени изпържват варено пиле, за да извадят от нея бульон, за да изсушат месото. Когато се пече на масло, месото получава допълнителни ядки. Има и трети начин: свареното месо на пилето се превръща в тиган и се задушава заедно със соса, така че месото бързо да се измие, да стане по-нежно и меко.

Сосът се приготвя на основата на бульон, уплътнява се с орехова паста, с добавка на чесън, кантарион и подправки. Тези компоненти на соса са неразделна част от прочутото грузинско ястие. Също така е задължително да направите лук каша от сатива, а в края на препарата да добавите винен оцет или сок от нар. Като цяло, основата на всички кавказки сосове е пикантен и кисело-сладък вкус. Обърнете внимание на товамесният протеин се абсорбира по-добре с киселинни добавки. Така че, голямо количество месни ястия и сосове за тях, в грузинската кухня - не е съвпадение, а начин на живот, който създаде друга легенда за здравето и дълголетието на Кавказ.

Какво може да се промени и какво не можем да направим, за да запазим националната идентичност на Сацибу?

За сгъстяване на горещия сос е позволено да се добавят брашно, царевица или пшеница, жълтъци. Нишестето не е позволено. Много острата паста също играе ролята на сгъстител. Ето защо, трябва да има много ядки: толкова много, че сосът имаше, в крайна сметка, кисела кремообразна консистенция. Ядки - само орехи, е желателно, че ядрата са били млади, пречистени от кафяв мъх, защото сосът трябва да има ярка сянка - по-светло, толкова по-добре. Орехите са част от много сосове, салати и студени предястия.

Част от соса се запалва от добавянето на киселина, но се използва лек оцет. Сокът от нар ще добави розов оттенък към соса. Това е позволено, просто не прекалявайте. Ако няма винен оцет или сок от нар, добавете лимонов сок, ябълков оцет - нищо ужасно няма да се случи. Никой не вярва, че "истинските сациви" в московските ресторанти или крайбрежните кафенета по крайбрежието на Южното крайбрежие са подготвени изключително с тези евтини компоненти? Просто изберете миризма на неутрална киселина и светъл цвят. Доматената сатива не може да се използва, тъй като това вече е друго ястие.

Чесън корони - също се изискваSacci съставки, както и смлян кориандър, imeretin шафран, wuxi sunelli. Не харесвате ли тези подправки? Има добра новина: сокът от пресен кориандър и чесън, взаимодействащи се, се превръщат в напълно нов вкус, по-приятен за тези, които не харесват тези подправки. Освен това няма строго правило за съставките на това ястие: всички съставки се прибавят към вкуса, но посочените подправки трябва да присъстват, ако ястието е обявено за сатива, а не като варено или задушено пиле в чесън и орехов сос.

Пипер и сол: как да бъдем с тези подправки? Има много митове за тежестта на грузинската кухня, но това са само митове. Всъщност, пикантните листни зеленчуци съдържат сол, а ако някой трябваше да опита солено грузинско ястие, тогава най-вероятно готвачът не знаеше за тази финес. Затова трябва да бъдете внимателни. Същият съвет се отнася и за добавянето на остър пипер.

Важно: ястието се сервира студено след настояване, така че обикновено се приготвя в навечерието на празника, както и медузите. Добри експерименти!

За тези, които не знаят откъде да започнат - няколко идеи се предлагат по-долу, в рецепти.

1. Класически сациви (стъпка по стъпка) - мегрелийска кухня

Има една напълно обоснована версия, че сатива е била измислена за първи път в тази част на Грузия. Така че нека започнем с версията на Мегрелия.

Съставки:

• Пиле или части от трупа (филета, крила, бедра, крака) 2,0 -2,5 kg
• Корен магданоз, лук, дафинови листа, подправки, вода - за бульон
• Орехи, обелени 700-850 g
• Kinzah
• Чесън
• Червена пиперка,остри ½ бр.
• мек кориандър, имеретински шафран, Usho Sunelli
• Сол
• Маслено пържено масло 120 г
• Лук 1,0 кг (нето)
• Бульон 1,2-1,4 л
• Винен оцет, бял

Подготовка:

Обработеният труп се поставя в тенджера, изсипва се със студена вода, на 5-6 см над нивото на месото. Оставете да заври, премахнете пяната, добавете цели пречистени корени, дафинов лист, пипер (грах). Парите на слаб огън, докато сте готови. Нарязвайки бульона, прехвърлете месото в съда, намажете го с масло и го задръжте в гореща фурна, за да изсъхне и леко я накиснете. На деко, също, можете да поставите подправки и пикантни корени, например мускат, карамфил, 2-3 скилидки чесън.

След разделянето на птицата на порции. По избор можете да премахнете костите. Сгънете месото в приготвени ястия.

Ситно нарязан лук от лук, докато горчивината се отстрани в затоплен тиган с добавка на масло от лой. Можете да използвате обикновеното масло от по-висока степен, за по-изразен вкус, но лукът не трябва да се изгаря и трябва да се следва, постоянно разбъркване. Прекарайте запечатания лук в тенджера.

Ядки от ядки, кориандър и чесън се смилат с блендер за поставяне. Някои шампиони на автентичността настояват, че трябва да приготвите паста в каменна хоросан или да я завъртите през месомелачка два пъти - направете го, както е удобно. Главното е резултатът.

Комбинирайте лука, фъстъчената паста, добавете Thai Sunelles, Имеретинския шафран и други подправки. Желателно е тезиподправките са били смлени непосредствено преди готвене. Смесете масата, като добавите топъл пилешки бульон. Регулирайте консистенцията на соса: в готовия вид, след втвърдяване, той трябва да прилича на заквасена сметана, така че първо добавете течности към сместа с малко повече от нормалното. Затоплете масата до кипене, като се разбърквате от време на време. Добавете оцет и го опитайте. Изсипете месото с горещия сос равномерно. След охлаждане отстранете сатива в студено време, за предпочитане през нощта.

2. Класически сатсиви (стъпка по стъпка) от млади пилета

Какво да направите, ако не можете да получите дебел, добре нахранен труп, за да приготвите красива супа, с кехлибарен филм? Пийте младо пиле, просто добавете повече пилешки бутчета към бульона и най-малкото отделете пилешка мазнина, масло. След готвене краката могат да бъдат изхвърлени, но те ще добавят бульон, увеличавайки количеството на желиращия агент. Следваща - всичко както обикновено.

Съставки:

• Пилешко филе, варено
• Bouillon
• Черен черен пипер и мускат
• Чесън
• Компоненти за сос (виж рецепта номер 1)
• Пилешка мазнина - за хранене на лук
\ t

Подготовка:

След като изпробва бульон, хвърляш всичко ненужно. Мястото се поставя върху чиния. В случай, когато птицата не е достатъчно богата, над нея трябва да се "усуче": разбъркайте парчетата пиле със смес от индийско орехче, черен пипер и чесън. Изпържете месото във фурната или в тиган с добавянето на масло.

Всички други стъпки на готвене са същите, както са описани в рецептата по-горе, с изключение нахранене с лук. За по-наситен пилешки вкус, добавете пилешка мазнина към пилешкото месо от младо пиле: го нарежете много фино, разтопете в тиган и запържете ситно нарязания лук.

3. Сациви класика от Турция (стъпка по стъпка рецепта)

Съставки:

• Бульон 1.2 л
• Филе от куркума (гърди) 1,6 кг
• За соса, в допълнение към стандартния комплект (виж първата рецепта):
• Карамфил, земя
• Целина (листа)
• Нар (сок и зърна)

Подготовка:

За да приготвите ядка, добавете заедно с кантарион, листа или стъбла от целина. Турското месо има по-изразен вкус от пилешкото месо, а целина е идеална за него. 3-4 пъпки от карамфил се смилат с кориандър, добавят се смлян червен пипер и малко чили. Комбинирайте пюре от ядки, чесън и зеленчуци със смлени подправки. Изсипва се бульонът в ореховата маса, срязва се резените на гърдата в соса и се поставя на умерен огън. Дегустация до появата на мехурчета, налейте сока от нар на вкус, добавете пълнозърнести храни към декорацията, изключете печката. Изсипва се в супа за сервиране и се влива в продължение на осем часа. Сервирайте в същата гъба.

4. Класическа стъпка по стъпка - експресна рецепта

През зимата, далеч от големите супермаркети, където можете да си купите всички необходими съставки, понякога искате да приготвите сатива, а пресният кориандър в руските покрайнини е рядкост. След това пригответе празнична храна от сушени билки.

Съставки:

• Пилешка супа и варени птичи филета - по рецепта # 1

За соса:

• Лук
• Пилешки мазнини
• Сухо бяло вино
• Лимон (сок и зебри)
• Ядки
• Магданоз
• Сушени кинзи
• Honeysuckle Sunli
• Чесън
• Пшенично брашно

Подготовка:

Изчислете броя на съставките от себе си, по броя на вкусовите гости. Пригответе бульон и пилешко месо за първата рецепта. Ситно нарязан лук запържете с брашно в разтопена пилешка мазнина. Към нарязаните ядки и чесън, добавете сушен чесън, медово соте, магданоз. Сместа се избива с блендер до консистенция с паста. Свържете се с лука и го настържете отново. Добавете бульона в гъста маса, като я смесите до хомогенно състояние. Поставете месото в топлоустойчива чиния, която може да се постави на празнична трапеза, изсипете бульона и гответе ястието във фурната. Сервирайте, както се изисква от грузинския обичай, в охладена форма, преди коледния обяд.

5. Класически сатсиви в мултивариантите

Нека учените да бъдат възмутени, но този начин на готвене не е по-лош и може би дори по-добър от традиционния начин. Съвременното кухненско оборудване е проектирано да улесни живота на домашните прислужници. Вярно е, че бульон, все пак, трябва да се готви предварително.

Съставки:

За бульон:

• Пилешки раници 3-4 бр. (не по-малко от 2 кг)
• Пикантни корени (моркови, магданоз, целина)
• Листов лав, черен и сладък пипер
• Вода 3 л
• Гърди, бедра и крила 1,5 кг
• За соса - съставки в първата рецепта

Подготовка:

Отделете задните страни на половина, плътно поставете на дъното на тигана, оставете да заври. След като отстраните пяната, добавете корени. Разбъркайте, докато сте готови. Бульон щам и разделяне на половината. В едно парче се поставят сурови, нарязани парчета птици. Бульонът трябва леко да покрие месото. Доведете отново до кипене, отстранете пяната.

Смесват се всички компоненти на соса до състоянието на пастата, включително лука. Добавете топъл бульон (втора част), подправки. Изсипете соса в тенджера, до месото. Задайте режим на охлаждане на 20 минути. След добавяне на оцет или друг киселинен пълнеж, сол.

Разстелете пилето със сос в чиния за сервиране. Настоявайте, според технологията, след това украсете клоните със зелено, преди да сервирате.

6. Сацийски класик: грузинско ястие на руски

В руската кухня отдавна е потвърдено, че всяко ястие, приготвено във фурната, по-добре запазва витамини и аромат. Защо не се опитаме да съчетаем руската технология с ароматите на грузинската кухня? Не съжалявай! Помислете за фантазия за руски готвач, влюбен в грузинската кухня.

Съставки:Същото като в предишната рецепта

Метод на приготвяне:

Пилешки гърди, пищяли, ханша и крила се сгъват в керамични съдове, в суров вид.

Добавете лука с магданоз с нарязани ядки, чесън и билки. Бульонът се напълва в смесителя и масата се набива до хомогенна консистенция. Разпределете приготвения сос в саксии, покривайки ги с месо. Покрийте капаците. В дълбинитеПоставете съдовете в саксии, добавете вода, за да не се изгори сосът. Натопете sativa в затворени съдове за половин час при 200 ° С. Оставете го във фурната, докато се охлади, след това я прехвърлете на студ. След това поставете във всяка саксия за декориране на няколко зърна от нар, дялове на лимон и зелени клони, преди сервиране.

Класически сациви: тайни

За лесно смилане на ядки в паста, изсушете ги.

Опитайте се да премахнете филма, който покрива ядрото, защото той дава горчивина.

За да не се развалят блендерите (това е най-бързият и най-удобен начин за получаване на орехова паста!), Добавете малко олющено масло с неутрален вкус към ядките.

Листовият зелен листен сок също ще спомогне за смачкване на орехите: той няма да позволи на орехова маса да залепне на ножовете на смесителя.