Видове и степени на запичане на месо, говеждо месо, пържоли: наименования на английски и руски, описание, време за готвене, температура. Кое месо за печене е най-сочно и вкусно?

В статията ще намерите информация за най-популярните видове приготвяне на телешки пържоли.

Колко степени, нива, видове печене на месо има: видове и степени с имена на руски и английски. Кое месо за печене е най-сочно и вкусно?

Сочно и ароматно парче печено (най-често телешко) месо се нарича стек. Разбира се, пържолата може да бъде направена от свинско, пилешко, пуешко, но оригиналната и класическа рецепта все още включва говеждо месо.

Преди да приготвите телешка пържола, трябва да знаете за нейните няколко степени на запичане. При другите видове месо тази характеристика не е налице, тъй като е известно, че свинското или пилешкото могат да съдържат вредни бактерии и затова те трябва да бъдат добре, напълно изпържени.

Всяка степен на изпичане е значително различна, както в структурата на месото, така и във вкусовите усещания. Пържолите също се различават по външния вид на месото, което се нарязва от различни части на кравата. Най-вкусното месо е "младото".

Видове пържоли (по вид месо):

• Торнедо – това е средната част на филето на младо теле. След нарязване месото трябва да се съхранява до "узряване" (сухо или влажно, до 6 седмици). Пържола "Торнедос" се оказва пухкава, но доста сочна.
• "Club steak" — месото се изрязва от задния мускул (най-дългия). Задължително условие е наличието на кост на пържолата, но не много дълга.
• "Rybai" — месо от "плешка" (взето под лопатките). Пържолата се отличава с това, че е доста мазна (така нареченото "мраморно месо"). Много крехка и сочна пържола.
• "Tybone" — месото се изрязва от задната част на кръста във формата на буквата "r". Такава пържола трябва да има кост.
• Striploin - тази пържола се изрязва от най-крехката част на филето. Поради това пържолата е много сочна, пухкава и мека, с наситен и силен вкус.
• Филе миньон е говеждо филе, което никога не тече (кръв). Месото е много меко и напълно постно. Пържолата е много крехка.
• Шатобриан е говеждо филе. Такава пържола се пържи дълго време, тъй като нейната особеност е, че не се нарязва равномерно.

ВАЖНО: Независимо от месото, нарязаният телешки стек има 7 основни типа (степени) на запичане. Всеки от видовете се различава по температурата, която се поддържа вътре в пържолата, което означава степента на готовност. Обичайно е всяка степен да се нарича английска дума, която предава нейното значение (това са международни имена).

Месо за печене (основно и популярно):

• Сурово – това е най-минималното запичане, при което парчето месо хваща коричка, но вътрешността остава кървава и сурова. Пърженето не е толкова популярно и най-често се приветства само от специални любители на "суровото месо".
• Синьо рядко – тази степен обикновено се нарича "втора", тъй като почти не се различава от суровото месо и се готви за 1 минута повече.
• Екстра рядко – друг вид "сурова пържола". Това месо се поставя върху нагорещен тиган и се пържи само за 2 минути. Изненадващо, наред с приятната и леко хрупкава коричка, това парче месо остава сурово и дори хладно отвътре.
• Рядък – този вид се нарича още „месо с кръв“. Той е пържен, но въпреки това слаб, ще можете да наблюдавате в раздела как през влакната се просмуква червена кръв. Времето за готвене на такава пържола не отнема повече от 5-6 минути.
• Medium rare – най-популярната и "ресторантска" степен на изпичане на телешки стек. Това е един вид "слабо запичане", но в него няма кръв, защото пържолата е изложена на високи температури за около 5 минути от всяка страна. Ето защо това месо има много хубава коричка и ще трябва да се потрудите, за да изцедите кръвта.
• Средно – класическо "средно" изпичане. Много хора харесват този вид месо, защото освен хрупкава коричка получавате меко и сочно месо с едва забележим розов цвят. Времето за готвене е около 15 минути, като тази пържола трябва да се обръща постоянно. В такава пържола не трябва да има кръв.
• Среден Добре – тази степен се различава по това, че в нея няма капка кръв, както и намек на "сурово месо". Вътре пържолата трябва стриктно да се придържа към температура от 68 градуса. Време за готвене на стек - 19-20 минути. Вътре в месото не трябва да има много сок.
• Добре Готово – максимално запичане на месото, което дори изглежда прекалено сухо и жилаво на някои "гурмета". Купчината е тъмнокафява отвън и сива отвътре. Пържи се около 30 минути.

ВАЖНО: Ако нямате специален термометър за готвене и не знаете как да проверите готовността на пържола, опитайте да използвате много полезния и ефективен метод за "усещане на дланта на ръката ви". Известно е, че можете да разберете готовността на месото, като го докоснете (колко е меко). Дланта на лявата ръка трябва да бъде изправена и последователно да свържете палеца с останалите. Когато пръстите са съединени, напипайте подложката на дланта под палеца. Усещанията при натиск трябва да са свързани с месо (подробно на диаграмата по-долу).

Запичане на синьо месо: описание, време за готвене, температура

Месото със "Синьо" печене не трябва да наричате сурово, тъй като тази пържола задължително е изложена на високи температури и значително се различава от суровото месо. "Blue" се загрява външно и вътрешно до 58-49 градуса (не тигана, а самото месо), това може да се измери със специален кулинарен термометър.

В резултат при сервиране получавате сготвена и топла пържола, но с "неварена" среда. Не всички гастрономи харесват този вид пържоли. Често се използва за приготвяне на карпачо от месо, салати и други ястия.

ВАЖНО: Готовото месо от пържола се поставя върху добре загрят тиган и силен огън. Трябва да се държи 1-1,5 минути от всяка страна и да се сервира веднага.

Rare: описание, време за готвене, температура

Средно печена: описание, време за готвене, температура

Как както вече споменахме, това е един от най-популярните видове говеждо печене, който често присъства в ресторанти и грил кафенета. Известен е с това, че освен червена, хрупкава коричка, пържолата има сочност и малко кръв вътре. Месото му е светлорозово при разрязване, пържолата има наситен и същевременно деликатен вкус.

Такова печене все още се нарича "средно", тъй като месото е добре изложено на високи температури, но все още не е напълно готово. Трябва да изпържите такава пържола строго за 2 и не повече от 2,5 минути (от всяка страна) и да я доведете до вътрешна температура не повече от 60 градуса, след което не забравяйте да я оставите да "почине" до 5 минути.

Medium: описание, време за готвене, температура

ВАЖНО: Месото "Medium" е много сочно и крехко, с приятен цвят. То буквално се "топи в устата" и има наситен, характерен телешки вкус.

Средна ямка: описание, време за готвене, температура

Това е практически напълно изпечена пържола със светли тонове и "почти осезаема" сочна среда. Пържи се по около 5-6 минути от всяка страна, след което почива 2-3 минути. Вътрешността на пържолата трябва да се загрее до 65 градуса. Месото е сготвено, но в същото време сочно.

Добре изпечена: описание, време за готвене, температура

Тази пържола може да се нарече дори не напълно изпържена, а напълно "пържена". Кората на месото е кафява и плътна, много тъмна, хрупкава. Средата на пържолата е сива, без кръв, малко суха. Вътрешната част на пържолата трябва да се загрее до 100 градуса. Времето за пържене е 10-12 минути от всяка страна.

Видео: "Степен на изпечени пържоли"