Паста бастурм рецепти у дома: тайни за готвене

Според някои научни източници историята на произхода на бастурма е малко над две хиляди години и е свързана с тюркските номадски племена. Но също така е известно, че монголоидната раса на хората е съществувала в Северна и Южна Америка: местното население на тези континенти не е било свързано с Древен Китай или Кралството на Великите Моголи. Малко вероятно е инките или маите да си разменят рецепти за приготвяне на сушено месо за военни кампании с древните народи, населявали Кавказ, Алтай, Близкия изток и дори Австралия.

Ако не беше испанският хамон, би могло да се съгласи с версията, че изобретяването на копелето принадлежи на тюркските народи, които постепенно се заселват на всички континенти. Но испанците по-скоро принадлежат към европейската раса, а Америка е открита от Колумб, до голяма степен поради запасите от сушено месо и специален хляб в бъчви, които смели моряци са карали на кораба преди дълго пътуване внеизвестен.

Следователно можем да приемем, че всеки народ има своя собствена бастурма, и изглежда, че е най-вероятно едновременно с ранните цивилизации, когато човек трябва да спаси месото, получено по време на лова за големи животни.

Това е рецепта, както се казва, и историята на най-изисканото и желано ястие на празниците в нашия ден напред.

Бастурма от свинско месо и други видове месо - основните характеристики на технологията

Повечето от тюркските народи, които изповядват исляма да забраняват свинското месо, Великите моголи предпочитали кон, а някои хора не искали да ядат говеждо месо, за да спасят броя на животните, които дават ценно мляко. Ето защо ще говорим за разпадането на месото като цяло. Всяка от тях ще избере своя вид според своята вяра, въпреки че според статистиката свинското месо е на второ място след света по отношение на лекотата на кулинарната си обработка, вкуса и хранителните свойства.

Открийте тайните на деликатес на всички времена

Вкусът, техниката на приготвяне и продължителността на узряването на суровото месо зависят от вида на месото, неговия състав, плътност, структура на мускулните влакна. Свинското месо има най-деликатната и сочна текстура, дължаща се на голямото количество мазнини, в сравнение с говеждото и хряновото месо, така че зрее по-бързо, когато осолява и умира. От това следва, че технологията за приготвяне на бастурм от говеждо и хрян осигурява само по-дълъг процес на стареене в солен или сух микс от сол.

Подбор на суровини за бастурите

Трябва да се отбележи, че бастурма съдържа дори най-мастните порции свинско месо без холестерол. Солта напълно разрушава мастните клетки, е основният й източник, но свинското месо запазва по-високо съдържание на влага в сравнение с говеждото и другите видове месо. Друго предимство на свинското месо е, че почти всички мускулни части от свинския труп са подходящи за сушене и пушене, докато само говеждо месо е избрано от говеждото, карамфила и яребицата - онези части от животното, които са били изложени на най-малко физическа активност.

Обърнете внимание на свежестта на месото, степента на узряване. След клането, месото трябва да се съхранява при 0 - + 4 ° С в продължение на най-малко три дни, за да започне процесът на ферментация. По това време в протеиновата тъкан се образуват полезни киселини, които подобряват качеството и ползата от продукта. Цветът, еластичността трябва да съответстват на външните характеристики на всеки вид месо. Варено месо е подходящо за сушене. Замразено свинско или говеждо месо губят своя характерен мирис и вкус, а за приготвянето на бастурм тези фактори не са решаващи.

Подготовка на инвентаризацията

Съдовете, както и кухненските инструменти и уреди трябва да отговарят на най-високите санитарни изисквания, които ще увеличат срока на годност на готовия продукт. Третирайте съдовете с антисептични средства, поставете ги във вряща вода, преди да ги изсушите и подсушете.

Пластмасови и полимерни контейнери за осоляване и съхранение изключват дори ако са написани, че не съдържатхранителни съставки. Миризмата на пластмаса все още ще пренася месо и ще разваля аромата на свински бастурм. Дайте предпочитание на керамични, емайлирани съдове (без пукнатини и повреда на емайла), техните резервоари от неръждаема стомана.

Начини на осоляване на месо

За суровите месни продукти в домашни условия по-често се използват сухи и сивкави методи. Също така е подходящ за приготвяне на смесен свинско месо и прилагане на физиологичен разтвор чрез инжектиране. Ако се погълне цяла свински гълтане за осоляване, по-удобен начин за използване на инжекциите е да се ускори сьомгата. Всеки от тях има своите предимства и недостатъци. Ето защо, изборът как да се засолява ще трябва да го направите сами, като се запознаете с технологията на всеки метод.

Същността на сухото осоляване на месото е дехидратацията: солта премахва влагата от междуклетъчните тъкани, като по този начин предотвратява размножаването на бактерии, които изискват влажна среда.

Внимание! Солта е консервант, но не убива патогенни микроорганизми.

Солта се смесва с подправки. Месото разтрива сместа за осоляване и го поставя плътно под ярема в сварения контейнер, като се опитва да не се оставя между парчетата свободно пространство. В процеса на осоляване, избраният месен сок е избран да предотврати размножаването на патогенни микроорганизми в влажна среда. В процеса на осоляване, месото се преобръща за равномерно осоляване, като се променя много накиснат солен разтвор.

За сухо осоляване използвайте не повече от 10 g смеси от подправки за 1 kg месо: кимион,хвойна, кориандър, пипер, чесън, анасон, кардамон, дафинов лист или други подправки по избор. Специалистите препоръчват да се добавят 2% захар към сместа за осоляване, в зависимост от количеството суровини. Захарта подобрява влиянието на солта, омекотява вкуса на месото, придава му приятна сянка.

1 кг свинско месо се разсипва в продължение на 15-20 дни. След това кориандърът се промива и се накисва през нощта в топла пречистена вода. Водата в същото време често се променя.

Следващият етап е изсушаване във въздуха.За тази цел месото се суспендира в хладно и добре проветриво помещение. Необходимо е да се изключи наличието на продукти, които имат остра специфична миризма, химически домакински продукти.

В условията на градски апартамент такива условия могат да бъдат осигурени в хладилника, а в хладния сезон - на балкона, с влажност не повече от 75%. Външното месо се поставя под решетката за защита на продукта от насекоми. Ако е възможно, след затягане на бастурм от свинско месо е по-добре да се излекува. Пушенето подобрява вкуса на продукта, увеличава срока на годност.

В градски апартамент, опитайте се да солите месото на малки порции, тежащи не повече от 2 кг.

В сместа за осоляване, за да се запази естественият цвят на месото, се добавя нитритна сол - 5 mg /1 kg месо. Въпреки слабата слава на тези соли, такава минимална доза няма да навреди на здравето. За сравнение: в салата от сурово зеле, съдържанието на тази сол, безвъвеждането на подходящ тор в отглеждането на зеленчуци, може да достигне 4 mg /100 g от продукта.

Минералните соли се отстраняват лесно от тялото с вода, с достатъчна и ежедневна употреба. Отравяне със суров месен продукт, приготвен без добавянето на натриев нитрит, заплашва по-сериозни и трудни усложнения. Хранителната добавка Е-250 е разрешена за употреба в хранителната промишленост, включително за производството на месни продукти. Нитритната сол се смесва с хранителна сол.

За метода на мокрото осоляване се използват същите съставки, но те се разтварят във вода, а подправките се вари или настояват. Саламура е напълно покрит с месо и се съхранява на хладно място в чист и плътно затворен контейнер. Преди полагане на месен разтвор се препоръчва да ври и да се охлади. Използвайте само пречистена вода за саламура.

Предимството на размножителния метод се състои в по-равномерното разпределение на солта в месото. Мокрият посланик позволява на месото да се попие много по-бързо, тъй като физиологичният разтвор е по-лесен за проникване в мускулната тъкан. Пурпурният метод ви позволява да регулирате концентрацията на солта, за да получите солен, солен и солен продукт. Минимална концентрация на солта на литър течност - 12%, максимален - 28%.

Недостатък на този метод е значителната загуба на протеин, тъй като се разтваря и преминава в саламура. Месото в процеса на засоляване набъбва значително, но също така и дълго време сухо. Дължината на съхранение на продукта, произведен по пурпурен метод, е значително намален.

Що се отнася до списъка с пикантни смеси, използвани за направата на свински бастурм, този списък изцяло зависи от личните предпочитания, особеностите на една или друга национална кухня със своите национални традиции.

Опитайте се да готвите сурово месо по различни начини.

* В предложените рецепти изчисляването на подправки и подправки се дава за 1 кг месо.

1. Паста бастурма на арменски език

За оригиналните бастурмски рецепти на арменски ползват говеждо месо. Но, както се оказа, арменските подправки и червеното вино за свински бастурм също са много добър вариант за приготвяне на месни деликатеси.

Продукти:

  • Рязане
  • Червено сухо вино 1.15 L
  • Чили на прах
  • Суми
  • Сол 270 g
  • Чесън
  • Чаман (сено от сминдух)
  • Орехова трева
  • Брашно 200-250 г

Подготовка:

Първо, подгответе маринатата. В 1 литър вино се поставят 180 г сол и подправки. В оригиналната рецепта, добавяне на захар и натриев нитрит не е предвидено, така че действайте сами. Имайте предвид, че захарта присъства във виното. Ако планирате да приготвите месо с тегло повече от два килограма, добавете сол на натриев нитрит, както е посочено по-горе, към основните технологични принципи. Подправките трябва да бъдат не повече от 10% от теглото на месния продукт, а съотношението е по ваш вкус.

Месото се поставя в подходящ контейнер за обем, добавя се вряла вода и саламура, марината се накисва. Стойте в хладилника в продължение на седем дни. Капацитетът трябвада бъдат херметически затворени. След това извадете месото, изсушете. Може да бъде окачен или изтрит със салфетка.

От брашно или чаман се приготвя тесто, смесва се с прах от чама или брашно с малко количество подправки, които остават сол, и 150 мл вино. Месото се покрива с приготвената смес, слой от 2-3 мм. Поставете месото на хладно и хладно място; Можете да го сложите на горния рафт на хладилника, но не забравяйте да го обърнете редовно. След 10 дни бастурмата от свинско месо ще бъде готова.

Ако не получавате суми, заменете я с изсушен нар (по вкус - много подобен!).

За домакини, които не са запознати с кавказката кухня - малка бележка: чаман или сминдух е част от много кавказки и азиатски подправки, има специфичен мирис и вкус, наподобяващ дървен орех. За арменски копеле в оригиналната рецепта, този жълт прах се използва в големи количества: той се прибавя към марината, а след това на негова основа се приготвя гъста пикантна смес, която прилича на течно тесто - да мирише месото преди сушене. Ако няма препарат в достатъчно количество или не харесва първоначалния си вкус и мирис, заменете с брашно, за да получите желаната консистенция.

2. Паста италианска бастурма

Трудно е да се възпроизведе точно рецептата и технологията на приготвяне на пармската шунка. Това е много трудоемък и дълъг процес, освен това изисква използването на специални месни суровини - очите на свинете, за живот, който се храни само с мляко, плодове (най-вероятно само вПарма), без дъх на средиземноморското крайбрежие.

От горните условия на средно руската равнина можете да получите само млечни прасета и подправки от супермаркета. Но за тази шунка, теглото на прасето трябва да бъде 160 кг, възрастта е 10 месеца, а изкушението да опитате свинската бастурма на италиански е толкова голямо, че трябва да мислите как да го подготвите да се чувствате, поне грубо, известни по целия свят, вкус.

Ако сте готови да изчакате търпеливо за узряването на месото в рамките на 10-12 месеца, опитайте се да свършите нещата.

Суровина:

  • Hound (с кожа) - не по-малко от 10 kg
  • Подправки: пипер, карамфил, индийско орехче, кориандър и горчица - само 10%
  • Смес от морска (13%) и нитритна сол (4%) на 1 кг месо
  • Захар, тръстика 2%
  • Ябълков оцет (6%), или сухо вино - 200 ml /1 литър вода

Подготовка:

Целият процес на подготовка на глезена трябва да се извършва при 0 - + 4 ° С, от накисване до осоляване и увяхване. Така че първо подгответе място. Идеален за мазе, но за глезена е необходимо да се подготви специална рамка със защитна решетка. Влажност на помещението за сушене - 70 -75%. Поставете солта на дъното в рамка или кутия, където ще бъде приготвена шунката. Тя трябва да се променя периодично, като влага. Добър вариант е сушилен шкаф.

Изберете хамстери с деликатна розова плът и малки слоеве мазнини. Имайте предвид, че в готовата форма теглото на свинския крак трябва да намалее с 40%. Дръжте крака във вода с добавка на плодов оцет или сухи домашни вина. Водата трябва да бъде напълнопокрийте месото Предварително накисване на месо в оригиналната рецепта не се предвижда, но тази техника ще увеличи вкуса на свинското месо до този, който се отглежда в плодороден климат. След накисване месото трябва да се изсуши. Окачете чука чрез монтиране на съд за източване. Свинска кожа внимателно се изстъргва с нож, но се опитват да не го повредят.

Суха смес от захар, сол и подправки, разделена на 3 части. Месото внимателно се смесва с половината от приготвената смес, особено в зоната за рязане. Поставете бъркалката във вакуумна торба и го извадете в хладилник в продължение на 2 седмици. След 14-15 дни, повторете процедурата за триене, като преди това сте извадили извлечения сок, изтрийте месото със салфетка. Използвайте втората половина от сместа. Запечатайте печата отново със същия срок.

След един месец отпечатайте шунка и я поставете в чиста студена вода в продължение на 5-6 часа. Отново се обеси и изсуши на хладно място. Останалата част от сместа се изсушава и се изсушава на подготвеното място, като се поддържа необходимата температура и влажност. Не забравяйте да спазвате санитарните условия.

3. Паста бастурма - проста рецепта

Технологията за производство на свински бастурми е почти същата като домашните колбаси. Избирайки подходящата рецепта за бързо приготвяне на сушено месо, можете непрекъснато да облизвате месни деликатеси.

Отделете в хладилника рафт за съхранение и съхраняване на бастура, като правите други деликатеси.Подгответе херметически затворен контейнер с решетъчна стойка за източване на течността.

Суровина:

  • Свински врат 2 кг
  • Смес от смляни подправки (10%):
  • Карамфил
  • Пипер (ароматен, черен, чили)
  • дафинов лист
  • Мускат
  • Захар 2%
  • Сол 14%
  • Нитрит на натрий 0,8 g

Подготовка:

Измитото месо се измива със салфетка. Поставете в чиста чиния, поръсете със солена смес, поставете ям и плътно покрита с капак, извадете в хладилника. След 48 часа извадете фитила. Месото се прехвърля в стерилна марлена салфетка. Още веднъж обработете повърхността със смес за осоляване. Увийте в марля и поставете в контейнер върху решетка. Изсипете солта върху дъното на контейнера, който ще абсорбира излишната влага. Затворете капака плътно. Да се ​​съхранява в хладилник за 15-20 дни. Периодично проверявайте бастурма, преобръщайте, сменяйте марлевата превръзка и солта на дъното.

4. Свински бастурма - метод на малина

Съставки:

  • Рязане на 1,5 кг
  • За саламура:
  • Лавровият лист
  • Пипер
  • Мускат
  • Карамфил
  • Кориандър
  • Чесън
  • Сол 180 g
  • Захар 60 г
  • Вода 2.5-3.0 литра

Технология на приготвяне:

Поставете всички подправки във водата, оставете да заври. Охлажда се и се изсушава солен разтвор. Сложете месото в приготвен тиган, добавете със саламура. Оставете за 3-4 дни в хладилника. След това го премахнете и го прехвърлете в марля кърпички, напоени с горчица. Увийте го и го сложете под ярема за един ден,при стайна температура. След това премахнете марлевата превръзка, окачете месото в хладилника в продължение на две седмици.

5. Паста бастурма в марината на коняк

Открийте тайната: силните алкохолни напитки много бързо накисват месо, правят го нежно и ароматно, ако за марината, разбира се, се избере добра ракия. Но, може би, за тази цел ще се побере добра настойка от билки или плодове.

Проверете непременно тази рецепта!

Продукти:

  • Свинско свинско 2.5 кг
  • Морска сол 700 г
  • Пипер (червен и черен, смлян) 150 г
  • Shavliya 100 g
  • Коняк (или домашно приготвена ракия) 0,5 л
  • Захар на вкус
    • \ t

Приготвяне:

Измийте свинското месо, отстранете мазнините и филма. Поставете контейнера в контейнерната смес, изсипете коняка. Получената смес се разбърква добре. Сложете го в същия контейнер и се опитайте месото да бъде увит със сол. Не се страхувайте да получите твърде солен продукт: морската сол ще премахне влагата колкото е необходимо, а месото няма да абсорбира излишната морска сол. Затворете контейнера и го извадете на студено за един ден. След това извадете месото, изплакнете с течаща вода. Изсушете със салфетка, окачете в хладилника за друг ден. Всичко, можете да се отнасяте с приятели!

6. Паста бастурма - пушени месни продукти

Състав:

  • Рязане на 6 кг
  • Смес от паста (по рецепта номер 5)
  • Масло от орехи с добавка на синапено семе, подправени подправки (за попарване)

Приготвяне:

Ако имавъзможност, не забравяйте да се опитате да приготвите пушено сурово месо. В идеалния случай се нуждаете от домашен дим, а в страната можете да изградите устройство от импровизирани материали. Основно условие: необходимо е да се осигури поток от дим от филе от плодове в продължение на 12 часа в бъчво или чекмедже, където висянето вече е осолено и леко сушено месо. Температурата на дима в контейнер с месо е 28-30 ° С. След пушенето, охладете месото, покрийте с масло, за да създадете красива лъскава кора. Да се ​​съхранява на сухо и хладно място, опаковано в хартия.

Бастурма от свинско - полезни съвети

Най-лесно е да се приготвят бастурми и други пушени продукти - късна есен, зима и ранна пролет. Ако хладилникът е малък, през този период е възможно да се адаптира балконът за изсушаване на месото.

Подготовката на запасите от деликатеси на сирене значително ще спести семейния бюджет при подготовката за почивка.

Популярни статии

Готварски Най-добри рецепти за закуска за детски рожден ден и други празници Готварски Селекция от най-добрите рецепти за ястие за всеки ден и за всеки празник
Къща и живот Съхранение и грижа за зимните обувки през лятото: специфики и методи Къща и живот Как да измиете сутиен ръчно и в пералня Руги съвети Безкасово плащане - видове и форми, ред за плащане на стоки и услуги Здраве Аскорбинова киселина с глюкоза - дневна доза, полза и вреда за тялото на дете или възрастен Здраве Билки от едър рогат добитък - народни средства и средства за лечение на жлъчния мехур и черния дроб Готварски Какво да готвя на Нова година таблица 2019 - красиви и вкусни ястия от снимката Руги съвети Мариновани гъби от лютиче за зимата са хрупкави, с чесън, оцет, в домати с лук, синапено семе, по корейски, със и без стерилизация, студен метод в кутии: проста, вкусна рецепта стъпка по стъпка. Солянка с мътеница за зимата: вкусна ре Руги съвети Защо мостът на носа сърби отгоре, отдолу, отвътре, на върха на носа, на челото, от дясната, лявата страна: любовни знаци по дни от седмицата за мъже и жени