Малц - каква е ползата и противопоказанията, рецепти за хляб, бира и уиски от снимка
Съдържание
Какво прави малцът
Съгласно кулинарната технология малцът е продукт на ферментация на зърна от ръж, пшеница или ечемик. Можете също да използвате овес. Малцът се получава чрез покълване, изсушаване, смилане и готвене. Малцова отвара се нарича жълт и се използва за приготвяне на бира, квас, хляб и някои силни алкохолни напитки. Поради процесите на ферментация на зърната в тях се образува диастаза, която разделя сложните въглехидрати на прости захари. Те взаимодействат с дрожди и се превръщат в алкохол.
Видове малц
Според вида на суровината, използвана за производството на продукта, се изолират ръж, пшеница и ечемичен малц. Последният се използва за варене и приготвянеалкохолни напитки. Пшеничен и ръжен малц се използват в сладкарски и хлебни изделия. По броя на активните компоненти, които влизат в готвенето в пивната мъст, се разграничават екстрактивни и нискоекстрактивни видове. Първият се оценява по-горе, защото подобрява процесите на ферментация и ви позволява да получите по-добри продукти. Например, малцът за бирата трябва да има висок екстракт, в противен случай ферментацията няма да започне.
Ферментиралите и неферментиралите видове се отличават по производствен метод. Втората е по-опростена технология, която се получава чрез просто покълване без топлинна обработка. Ферментацията е сложен процес, състоящ се от умора на суровините при висока температура. Поради това зърното е боядисано в червено, получава уникален вкус. На базата на ферментиралия продукт се получава тъмна бира. Хлябът с квас от такъв малц мирише приятно, има ярък цвят.
Ползи
Малцът има редица полезни свойства. Има висока хранителна стойност, богата на витамини, ензими, калций, фосфор, селен, манган, витамин Е и магнезий. Продуктът с висок протеин съдържа набор от незаменими аминокиселини. Ечемичен малц третира заболявания на стомашно-чревния тракт, богати на неразтворими фибри, които отделят шлаки и токсини от тялото. Б и А витамини спомагат за лекуване на рани, предотвратяват образуването на камъни в жлъчния мехур.
Типовете ревен и овесен малц са естествени имуномодулатори. Те успешно се справят със симптомите на анемия, нерв ифизическо изтощение, имат възстановителни и възстановителни свойства. Тези продукти трябва да се консумират в следоперативния период, с захарен диабет. Противопоказания за употреба на малцови храни са остър панкреатит, холецистит, гастрит, язви на стомаха и дванадесетопръстника.
Как да готвя малц
Етапите на производство на продукта отнемат много време и изискват внимателно спазване на инструкциите. Как да готвя малц във вашия дом или в пивоварната индустрия, виж снимката на примера:
- След калибриране зърното се пресява през сито. Това се постига чрез равномерно поникване. Дезинфекцирайте зърното, като го накиснете за няколко часа във вода с разтвор на манган или с алкохол.
- Суровината няколко пъти се промива с гореща вода при температура от 50-55 градуса, попада в контейнер с топла вода. Трябва да се сменя на всеки 7-8 часа, да се хвърлят боклуци и да се появят на повърхността на зърното. Значи има скърцане.
- Веднага щом обвивката стане лесна за разделяне и семената започнат да се свиват, е необходимо суровината да бъде поставена за съхранение.
- Зърната са облицовани в тъмна стая с слой от три сантиметра, покрита с влажна кърпа. Стаята трябва да издържа на температура от 17-18 градуса и влажност 40%. На всеки 6-7 часа суровината се разбърква, херметизира, тъканта се овлажнява. Не допускайте прегряване на зърното, в противен случай малцът ще бъде вкусен и кисел.
- Когато кълновете станат равни по дължината на зърното, и когато разкусирането ще помирише краставицата,процесът на покълване се спира. Суровината се покрива с тънък слой на топло, сухо място и се чака за леко карамел.
- За сушене се използва фурна или фурна с температура не повече от 40 градуса. Влажността на суровините не трябва да надвишава 3,5%. Зърното ще стане сухо, сладко, лесно ще се рушат, когато се втрива в дланите. Трябва да премахнете кълнове.
- След това малцът се просмуква, пресява се и се съхранява в суха тъмна стая.
- Отделно се отделя кисел малц, който не преминава ферментация. За да го получи, лека, суха мъст се потапя в топла вода, за да образува млечнокисели бактерии, след което се изсушава и кипи.
Малцови рецепти
За да опитате печене на хляб или да направите висококачествена алкохолна напитка, следвайте инструкциите на снимката. Полезни препоръки за производството на малц:
- да се използва мелница за кафе или мелница за смилане на зърната;
- дезинфекцията може да се извършва с оцет или водка;
- в хладилника е позволено покълване;
- ако част от суровината се окислява, изхвърля се и продължава да преработва останалата част;
- купуват качествени зърна;
- да направи бирата златна, смесете различни видове малц.
За хляба
- Време: седмица.
- Брой порции: 5 души.
- Съдържание на калории: 85 kcal на 100 g.
- Предназначение: за основа на хляб.
- Трудност: средна.
За да се приготви малцът за печене на хляб, е необходимо да се вземе само висококачествено ръж илипшеница и отговорно подход към кълняемостта и зърнената ферментация. Цената на получения продукт ще бъде по-ниска от пазарната стойност, но за производството ще са необходими много време. От инструкциите по-долу ще научите как да приготвяте малц за хляб.
Съставки:
- пшеница - 1 кг;
- вода - 1 литър.
Метод на приготвяне:
- Изплакнете зърната, оставете ги в продължение на 12 часа във вода, изсипете върху чиния, покрита с влажна кърпа. Покрийте върха с кърпа, оставете го за един ден.
- Разстелете зърната при стайна температура, докато се появят микроби, измити от слуз.
- Суши се в пещ при 60 градуса в продължение на три часа. Оставете слънцето за един ден, след това го изпратете в пещта още два часа.
- Суровият материал се навива с кафемелачка, съхранява се в бурканче под капака.
За бира
- Време: седмица.
- Брой порции: 5 души.
- Калорично съдържание: 86 kcal.
- Предназначение: за приготвяне на напитки.
- Сложност: средна.
По-трудно е да се прави малц за бира, тъй като твърдият ечемик се използва като суровина. Не е подходящ за хляб, а се основава на вкусна бира или квас. Продължителността на покълването отнема около три дни, всичко зависи от първоначалното качество на суровината. Необработен ечемик е подходящ само за квас, бирата е по-добре да се изчисти (без люспи).
Съставки:
- ечемик - 1 кг;
- вода - 1 литър.
Метод на приготвяне:
- Изплакнете зърната, налейте вода за 12 часа,изплакнете върху съда, оставете да покълнат.
- След три дни, покълнете, изплакнете, замразете.
- Превъртете върху мелница за кафе или прескочете през месомелачка.
За уиски
- Време: 2 седмици.
- Брой порции: 5 души.
- Съдържание на калории: 86 kcal.
- Предназначение: основа за уиски.
- Сложност: средна.
При приготвянето на суровини за уиски задължителната процедура е да се покълнат малц, по-точно зърно. Ечемикът е подходящ и за алкохолни напитки. По-добре е да се вземе точно суровината, да се почисти от обвивката и да се премахнат всички лоши семена, боклук. За да получите висококачествен малц, ще трябва да дезинфектирате суровините - третирайте с водка.
Съставки:
- ечемик - 1 кг;
- вода - 1 литър.
Метод на приготвяне:
- Изсипете зърното с вода при температура 35-40 градуса, разбъркайте, отстранете боклука, източете водата.
- Отново се налива вода при температура от 10-16 градуса, оставя се за 70 минути.
- Дезинфекцирайте суровините в разтвор (10 литра вода 30 капки йод или 2-3 грама манган). Оставете за три часа.
- В рамките на 1,5 дни водата се сменя на всеки 6 часа.
- Изсипете ечемика равномерно върху чинията, оставете я на температура 12-15 градуса, разбърквайте веднъж на ден, поръсете с вода. Пръскането продължава 6-7 дни, докато коренът на кълновете е 1,5-2 пъти по-дълъг от зърното.
- Зърното се изсушава на батерия или на слънце в продължение на 3-4 дни. Можете да използвате фурна с температура 40 градуса, времето ще бъде 25-30 часа сразбъркване на всеки 2-3 часа. За леко уиски суровината допълнително се суши в пещ при 80 градуса, повишавайки температурата за първите 30-40 минути. За тъмните сортове е необходимо да изсъхне 4 часа при 105 градуса.
