Какво е долма - колко вкусно е да се готви и колко да се готви от овнешко, говеждо или отрова

Има няколко разновидности на името долма - дулма, толма, сарма, далма, глупава, далма. При тези условия винаги се разбира традиционните кавказки и балкански ястия, в основата на които са гроздови листа. Ако направите аналогия, Долма е гълъб, пълнен с мляно месо с ориз, подправки, но не и със зеле. Научете как да приготвяте различни ястия.

Долма - какъв вид храна

Ястието „Долма“ е пълнени зеленчукови или гроздови листа от вида Голубка, пълнени с ориз и варено месо, кайма с много подправки и подправки. Широко разпространен е в кухните на Закавказието, Балканския полуостров и северните райониАфрика, Близкия Изток и Централна Азия. Всяка от националностите има своя версия на това ястие.

Какво е националното ястие

Долму е произведен дори по време на Османската империя, той е бил част от султанската кухня. Днес тя е подготвена от турците и гърците, като последните се считат за първите родители на ястието. Гръцката кухня е богата на кулинарни традиции, пълнените зеленчуци ядат представители на елита. От Гърция, готвенето на долма е заимствано от турците, а от тях - иранците. Някои смятат, че ястието е било измислено от арменци или араби.

История на произхода

Името на ястието е общо за кримски татарски, турски, туркменски и узбекски диалекти. Тези нации разглеждат долмата като национално наследство. Думата идва от тюркския глагол, който се превежда като "запълване". Татарите наричат ​​ястието "Tulma" или "Tulma". Приготвят го малко по-различно от таджиките, грузинците, арменците, унгарците или Балканите.

За какво готви долма?

Традиционно е необходимо да се приготвят долми от гроздови листа, но те могат да бъдат заменени със зеле или конски киселец. Понякога се използват пролетни плодове и зеленчуци - чушки, домати, дюля, патладжан, лук, ябълки. За пълнене, вземете месо и зърнени храни (по-често ориз), добавете подправки, ядки, лимонов сок, зехтин. Една ябълка е направена от бульон, в който е направена основата, и сосове с кисел или кисело-сладък вкус. Различия в рецептите на долмата на народите по света:

1. Арменски - поднесен с мацуни (кисело мляко)рудо-гъбени или черешови сосове. Съставът на пълнежа включва три вида месо: нарязано агнешко, свинско, телешко с босилек, риган и естрагон. Говеждо месо от гризли - обяд версия на ястие, пълно с леща, червен боб или грах с пържен лук, доматено пюре. Специфични рецепти съдържат тиквени цветя, обелено месо от раци, таленово масло.
2. Азербайджански - млади листа от грозде от сортове фъстъци или кимион, понякога могат да се използват смокини или киноа - дават хубава хрупкава кора. Пълнежът може да се състои от солено филе от есетра или севруша през зимата, а през лятото - комбинация от патладжан, пипер и домати. Към масата се сервира една чеснова тенджера.
3. Гръцки - не се различава от класическия, наречен "Dolmades", поднесен с лимон и зехтин.
4. Иран - не съдържа ориз, мляното месо може да съдържа плодове.
5. Кримски татар - напълнете с пипер, патладжан или тиквички.
6. Турски - Месо, горещо пълнено или оризово студено. Вместо грозде, можете да използвате смокини или плодове от ореховото дърво, за производството на котешка мазнина.

Подготовка на долма у дома

За празнични ястия ще са необходими мляно месо (за предпочитане от овче или говеждо месо), копър и кантарион. От ориз или леща, много подправки. Традиционните подправки са мента, лук, сол, пипер. Крушките се варят, докато са готови, смесени с мляно месо и подправки, гроздови листа се пълнят, варят, приготвят сос. Някои тайни как да се готви долма

• Поставете дъното на тавата така, че долният слой да не гори;
• за увиване на листата могат да бъдат тръби или кубчета, за да се постави плънката, за предпочитане от вътрешната страна на листа (грубо);
• да се налива вода в съд или тиган, така че нивото му да е 2 cm под горния слой на боровинките;
• така че запушването да стане сочно, прибавете към нея яйце;
• за сос можете да вземете всякаква кисело-млечна напитка, разбъркайте с чесън.

Как да се събират и приготвят гроздови листа

Пресните гроздови листа трудно се намират в студения сезон, така че могат да се приготвят предварително. Методи на получаване:

1. Замразяване: изрежете листата без дръжки, избършете с влажна кърпа, сгънете го плоско и я завъртете с тръба, закрепете с филм за храна. Поставете във фризер. Преди готвене изплакнете с гореща вода.
2. Сушене: подгответе суровината, поставете изсушените и почистените листа на дъното на бурканите, поръсете със сол, повторете слоевете, стегнете здраво. Или ги сложете в комина, поръсете със сол и ги затегнете в тубулите.
3. Мариниране: 10 броя се превръщат в епруветка, поставят се в буркани и се заливат с вряща вода за пет минути. Източете водата, налейте марината от вода, две супени лъжици оцет, лъжици захар, сол.
4. Посоляване: чистите листа се превръщат в епруветки, поставят се в буркан, се налива кипящ разтвор от 100 g сол на литър вода. Преди употреба ги накиснете в чиста вода.

Рецепта на Долми

Има много екзотични рецепти на Долми, които се различават по пълнеж, използвани в подправки,възможности за готвене. Подробни инструкции за снимките стъпка по стъпка ще ви помогнат да направите най-вкусното ястие, което ще изненада и зарадва гостите. Опитайте се да използвате кавказки национални подправки - поглед, риган, естрагон, орехи, така че вкусът на долмата да е изискан, автентичен, а не свеж.

Долма на арменски

• Час: 1 година.
• Брой порции: 5 лица.
• Съдържание на калории: 180 kcal на 100 g.
• Назначаване: за обяд.
• Трудност: средна.

Този вариант на месото арменска долма се отличава с нискокалорично съдържание, тъй като като пълнеж се използва постно говеждо месо. Ястието се сервира с традиционен сос от чесън и кисело мляко, който отблъсква искрящия букет. За вегетарианска рецепта, заменете месната база с леща или нахут, други стъпки остават непроменени.

Съставки:

• говеждо месо - 1 кг;
• ориз - 100 г;
• домати - 1 бр.
• Български пипер - 1 бр.
• гроздови листа - 50 бр.
• лук - 2 бр.
• магданоз - 100 г;
• сух босилек - 2 супени лъжици. л.

Метод на приготвяне:

1. Почиствайте и мийте зеленчуци и зеленчуци, отрязвайте сухожилията и костите от месото. Превъртете суровината през грил с мелница, добавете измития суров ориз.
2. Разбъркайте пълнежа добре, нанесете го върху лист, увийте го с пликове.
3. Сгънете в тенджера, излейте го с вода, натиснете го с чиния.
4. Гответе 40 минути на слаб огън.

Азербайджанска долма

• Време: 40 минути.
• Брой порции: 5 души.
• Калорично съдържание: 180 kcal на 100 g.
• Назначаване: за вечеря.
• Сложност: средна.

За производството на азербайджанска долма са взети само пресни листа от грозде. Ако не са, по-добре е да се маринова и да се накисва преди опаковане в продължение на 10 минути в чиста вода. Пълнежът ще бъде агнешко и димна мазнина, което ще направи ястието меко на консистенция и питателност. По-добре е да вземете ориз с кръгли зърна.

Съставки:

• агнешко месо - 1 кг;
• мастна тъкан - 1 кг;
• лук - 200 g;
140) ресничести лъчи;
• снопа;
• Мента - половината от гредата;
• ориз кръг - шепа;
• листа от грозде - 50 бр.
• вода - 100 ml;
• чесън - 2 зъба.

Метод на приготвяне:

1. Месото и пуйката се смила в месомелачка, смесва се с фино нарязан лук и се измива ориз със зеленчуци.
2. Сол, масата се смесва до хомогенност.
3. Увийте пълнежа в листата, сложете го на дъното на тавата, изсипете го с вода.
4. Гответе половин час на средна топлина.

Турска рецепта

• Време: 1,5 часа.
• Брой порции: 4 лица.
• Съдържание на калории: 150 kcal на 100 g.
• Назначаване: за обяд.
• Сложност: средна.

Турската Долма е различна от останалите, защото напълва пържени борови ядки. Ако ги запържвате заедно с ориз и подправки, тогава ще получите уникална ароматна добавка. От другиОсобеностите на рецептата са добавянето на сушени касис и плодове от листа от мента, за да се получи необичаен аромат.

Съставки:

• мариновани листа от грозде - 450 г;
• лук - 10 бр.
• ориз - 2 чаши;
• магданоз - 200 g;
• зехтин - 100 мл;
• кедрови ядки - 75 г;
• сушено касис - 50 г;
• джоджен - пакет;
• ароматен пипер, черен пипер, канела - на върха на ножа;
• захар - 1 ч.л.
• лимон - ½ плод.

Метод на приготвяне:

1. Нарежете лука, запържете в масло, докато стане прозрачен, добавете ядки, гответе за пет минути. Налейте ориза, варете в продължение на 10 минути, докато прозрачността на булката.
2. Подправяйте с подправки и билки, налейте 100 мл вода, оставете да къкри 15-20 минути на слаб огън, охладете се.
3. Завийте пълнежа, плътно поставете пликовете на дъното на тигана, налейте останалото масло, лимонов сок и 400 мл вода.
4. Гответе 45 минути.

От кисели листа

• Час: 1 година.
• Брой порции: 2 човека.
• Съдържание на калории: 190 kcal на 100 g.
• Назначаване: за вечеря.
• Трудност: средна.

Традиционната ориенталска кухня предлага рецепти за долма от мариновано листно грозде. Преди употреба те трябва да бъдат леко напоени с вода, за да се отстрани излишната киселинност и сол. Като пълнеж, поднесено с пухкава пудра, различна сочна. Един необичаен метод ще бъде използването на фурната за готвене на заготовки. Това ще добави специален оригинален вкус.

Съставки:

• пуйка или пиле - 400 г;
• ориз - една трета от стъклото;
• лук - 1 бр.
• чесън - 4 зъба;
• моркови - 1 бр.
• домати - 3 бр.
• масло - 80 г;
• гроздови листа - 400 гр.

Метод на приготвяне:

1. Превъртете месото през месомелачка, разбъркайте с нарязан лук, промит ориз, подправки.
2. Пълнене на мляно месо. Отделно смесете голям настърган морков, половин чесън, пръстен от домати.
3. Разширете плънката, преобърнете рулата, сложете го на дъното на дълбоката купа. Налейте отгоре сместа от моркови и домати и добавете маслото.
4. Съдът се изпраща в продължение на 20 минути в сушилня при 180 °. Добавете малко вода и гответе същото количество.

От солени листа от грозде

• Време: 1,5 часа.
• Брой порции: 3 лица.
• Съдържание на калории: 230 kcal на 100 g.
• Цел: за обяд.
• Сложност: средна.

Солени гроздови листа трябва да се накиснат за 10-12 часа преди употреба, за да се отстрани излишната сол от тях. След това се режат дръжките и се прилага за пълнене. Попълването на тази рецепта е смес от овнешко и говеждо месо, лук и много пикантни билки. Използвайте традиционни подправки - магданоз, кориандър, мащерка или мента.

Съставки:

• гроздови листа - 30 бр.
• мляно месо - 500 г;
• лук - 2 бр.
• ориз - 125 г;
• магданоз, кантарион, мащерка, мента - в сноп от всяка трева;
• чесън - 2 глави.

Метод на приготвяне:

1. Пригответе ориза до полуготови, месото с лука и зеленчуците загребете през месомелачката, свържете двете части.
2. Разширете пълнежа, увийте пликовете, поставете го на дъното на тигана, налейте вода до нивото на горния слой. Няма нужда да се сол.
3. Дегустация на слаб огън за 55 минути.

Долма в мултивариантите

• Време: 2 часа.
• Брой порции: 4 души.
• Съдържание на калории: 220 kcal на 100 g.
• Назначаване: за вечеря.
• Сложност: средна.

За да се улесни готвенето и да се получи вкусно ястие със сочно пълнене, можете да използвате мултивариак. Той със сигурност няма да изгори нищо, но вкусът и ароматът ще останат наситени. При готвене е по-добре да изберете режим "Deep" или "On steam", за да запазите мекотата на пълнежа. За пълнене е добре да се използват класически сметана или доматено пюре, подправки.

Съставки:

• мляно говеждо месо - 750 г;
• заквасена сметана - 200 мл;
• ориз - 100 г;
• листа от грозде - 400 г;
• Зелените - пакет.

Метод на приготвяне:

1. Смесете ориза с кайма и подправки, сол.
2. Завийте пълнежа с пликове, сгънете го до дъното на купата с няколко вагона, изсипете половината от височината с вода.
3. Подгответе се за "мъртвата" функция за 1,5 часа, сервирайте със сос от заквасена сметана и чесън.

Меденки от гроздови листа и говеждо месо

• Час: 1 година.
• Брой порции: 2 човека.
• Съдържание на калории: 190 kcal на 100 g.
• Цел: за обяд.
• Сложност: средна.

Традиционните ирански ястия се приготвят не по-трудно от класическите руски гълъби. Възможно е да се вземе готов мляно говеждо месо, но е по-добре да котлет ситно говеждо миди мивки и се смесва с пресен лук. Орехи (орехи, лешници, бадеми, фъстъци) и берберис с кориандър, червен пипер, канела и кумина се добавят към вкуса и оригиналността на аромата. Традиционно долма се допълва от сос от кисело мляко.

Съставки:

• нарязан говеждо месо - 300 г;
• лук - 1 бр.
• масло - 2 супени лъжици. л.
• зехтин - 4 супени лъжици. л.
• куркума, сушена мента, дънни платки - с. Гл.
• ориз - 50 г;
• листа от грозде - 25 бр.
• Орехови подправки - ½ пакетчета прах;
• Зелените - снопче.

Метод на приготвяне:

1. Прекарайте месото през месомелачка, пригответе ориза за 2-3 минути, разбъркайте с кайма.
2. Настържете маслото, комбинирайте с маслина, запържете нарязания лук. Смесва се с пълнени подправки.
3. Сложете пълнежа, увийте рулата и го поставете на дъното на тавата.
4. Налейте с вода, варете 40 минути на слаб огън.

С агнешко и ориз

• Време: 2 часа.
• Брой порции: 4 лица.
• Съдържание на калории: 180 kcal на 100 g.
• Назначаване: за вечеря.
• Сложност: средна.

Гръцката долма се приготвя с добавка на пресни маслини, но може да се използва при желание. Сервирайте с лимонов сок. важноСъвет: не поставяйте повече от 3-4 слоя тръби в тенджера за готвене, те могат да бъдат подготвени неравномерно: долният слой се приготвя по-бързо и се свива, а горната част все още се разпада. Вместо агнешко, можете да вземете всяко друго месо.

Съставки:

• ориз - чаша;
• агнешко - 1 кг;
• гроздови листа - 400 г;
• сол - 1 ч.л .;
• черен и сладък пипер - на върха на ножа;
• чесън - 6 зъба;
• Лимонов сок - 200 мл;
• маслини - 8 бр.

Метод на приготвяне:

1. Смесете блендера в ситно нарязано месо, ориз, измит в гевгир, подправки, сол.
2. Поставете лист върху една супена лъжица плънка, затегнете пликовете.
3. Сложете детайлите плътно в тенджера, поръсете с чесън и маслини.
4. Налейте с вода и лимонов сок, сварете, покрийте и гответе за 75 минути на слаб огън.

Писна долма

• Време: 120 минути.
• Брой порции: 6 човека.
• Съдържание на калории: 124 kcal на 100 g.
• Цел: за обяд.
• Трудност: средна.

Слаб вариант на Dolman се различава по това, че месото замества протеиновите бобови растения: нектари, боб, леща, кус-кус или тяхната смес. Такова ястие е не по-малко вкусно, а от гледна точка на храненето е почти по-малко от месото. За да направи вкусът още по-интересен, можете да вземете кисело зеле и доматено пюре, добавете оригинални подправки и подправки.

Съставки:

• възли - 100 g;
• боб - 200 g;
• леща - 150 g;
• кускус - 250 г;
• кисело зеле - 300 г;
• лук - 350 г;
• растително масло - 200 ml;
• доматено пюре - 3 супени лъжици. л.
• Зелените - снопче.

Метод на приготвяне:

1. Направете грил от нарязан лук и доматено пюре в тиган, добавете леща и кус-кус, предварително леко сварени боб с индийско орехче.
2. Нанесете мляното месо на листо от зеле, завъртете го с ролка, поставете го на дъното на тенджерата.
3. Налейте доматено пюре и масло, варете на слаб огън в продължение на 1,5 часа.

С това, което ядете долма

Традиционният сос за Долма е Матсун или Матоний с билки и чесън. Това е кисело мляко с лека киселинност, която може да бъде заменена с кисело мляко, кефир или заквасена сметана. Вегетариански кнедли се сервират с зехтин с босилек и мента, както и с чесън и доматено месо. Препоръчително е да използвате сок от лимон или лайм, гръцки сос с краставици.

Сос до гроздови листа от миди

Класически сос за долма се приготвя на базата на кисело мляко питие мазон. Трябва да вземете около 400 мл напитка, разбъркайте с половин китка ситно нарязан копър и кантарион. При желание може да се добави нарязан чесън. Сосът се приготвя предварително, а докато се приготвя, той се притиска в хладилника. Придава му по-изискан, богат вкус.

Видеоклипове