Домашни колбаси свинско и говеждо рецепти: тайни на избор на съставките

По-старото поколение е добре запознато с разликата в колбасите от промишленото производство от домашни колбаси от свинско и говеждо месо или други месни продукти, тъй като тя си спомня вкуса на „Доктор“, при 2,20 рубли /kg, направени без соя и други не съвсем месо, а не всички хранителни добавки.

В тези "съветски" за много носталгични времена за колбаси понякога имаше много дълги опашки в гастрономическите дивизии. Да, неговото количество и сравнително малък асортимент често станаха обект на неудовлетвореност, изразена във всяка съветска кухня, но никой не притежаваше качество и никога не се възмущаваше от качеството.

Подгответе домашна наденица -много проста. Това е най-добрият начин да получите доверие в продукта с вашите собствени критерии за оценка.

Всеки продукт, разположен на брояч, се прави от ръцете на същите хора, но в промишлен мащаб, върху конвейера. Навикът за закупуване на готови продукти в магазина за хора се появи сравнително наскоро, в ерата на непрекъсната урбанизация, когато хранителните супермаркети започнаха да растат в жилищни квартали като гъби след дъжд. Нашите далечни предци самите са отглеждали суровини и самите те са преработвани на пресни натурални продукти, в най-примитивните, според нашите стандарти, условия на живот.

Отговорът на вечния въпрос какво да се прави е очевиден: не се доверявате на производителя - избирайте друг, или започнете домашно приготвени колбаси. Сега, нека поговорим за това как да го направим.

Домашни колбаси от свинско и говеждо месо - основните технологични принципи

Всяка наденица се състои от мляно месо и черупки. Направете кайма с помощта на домакински месомелачка, блендер или комбинирайте - не е проблем изобщо. Що се отнася до черупката, можете да я купите във всеки специализиран онлайн магазин, заедно с някои съставки за производството на домашно приготвени колбаси или на пазара, както и задушено месо.

Подготовката на естествените животински черупки е изключително тежка професия, въпреки че, разбира се, колбасите в тях получават само най-високо качество. Ако не искате да правите собствено почистване и подготовка на червата на животните за пълнене на мляно месо, купувайте колаген или полиамид. За варени колбаси и. \ Tте ще пасват на колбасите. Но за сирена и сирена, все още е по-добре да отидем и този много трудоемък и не много приятен процес на производство на домашна наденица от свинско и говеждо месо - за това тя и висококачествената наденица.

Накратко за същността на приготвянето на корема на прасе или говеждо месо

Червата - естествено покритие за колбаси. Те се почистват до пълна прозрачност и премахват специфична миризма, така че да не развалят вкуса на наденицата. Първо, те се измиват под силна струя студена течаща вода. След това, със сода и оцетен разтвор, остатъците от слуз се отстраняват по вътрешните стени. За да направите това, след измиване, червата се превръщат навън, напоени със силен разтвор на сода, така че слузта да започне лесно да се разпада. След това се завинтва обратно с тъпата страна на острието на ножа. След като червата се измият отново и се накиснат в оцетен разтвор, за да се отстранят миризмите и остатъците от замърсители. Резултатът е прозрачен филм, абсолютно без мирис и желателен - без скъсване. Солта за прочистване на дебелото черво не е желателна, тъй като тя изсушава (размразява) протеиновата тъкан, което я прави нееластична. Храната сода дезинфекцира филма добре, без да го изстисква.

След тази процедура можете да започнете да приготвяте всяко мляно месо и да го напълните с подготвената черупка. Места за почивки в червата, когато се пълнят с мляно месо, връзвайте с канап, така че по време на допълнителна топлинна обработка мляно месо да не излиза.

Изкуствената обвивка има по-голяма сила от естествената, не изисква дългопрепарат за употреба.

Важно е да се вземе предвид друг детайл: естествената обвивка не се пълни много плътно и изкуствените филми се пълнят до необходимата плътност. Червата по време на готвене, сушене и всякаква топлинна обработка се компресират като всеки протеин от животински произход, който може да причини разхлабване или пръчка от наденица. Изкуствените мембрани запазват формата и размера си при високи температури.

Не е желателно да се използват изкуствени покрития за пушене и производство на сурово мляко. Този вид колбаси са готови в процеса на сушене, а изкуствената обвивка няма да се разпадне и да изсъхне заедно с месо от месо от колбаси, което ще доведе до появата на „не-стока“ на колбаси, нарушаване на санитарните норми по време на съзряване и съхранение.

Приготвяне на мляно месо

Степента на смилане на месото зависи от консистенцията на мляно месо, вкуса на наденицата и разнообразието на асортимента. В дома за месо се употребява месо от колбаси с решетки с различен диаметър. Първоначално кайма, смляна с мелница за средно смилане. След като мляното месо е разтворимо, се прибавя натриев нитрит (за сухи колбаси допълнително - натриев фосфат), за да се активира ферментацията, коригирането на вкуса и нивото на киселинност на следващия колбас. След наденица, оставете мляното месо в затворен съд за зреене при температура от 0 ° C до + 4 ° C. Времето за узряване на мляно месо зависи от употребата на добавки, различни колбаси.

Нитритът помага за получаване на необходимата плътност и текстура на месото от месо от колбаси, увеличава срока на годност на колбаситепродукти, запазва основния цвят на мляното месо след топлинна обработка. Тя може да бъде закупена, заедно с капак за колбаси, в специализирани търговски обекти. Прогнозните нива на използване са посочени на опаковките.

Разбира се, възможно е да се направи без ферментация в домашното производство на колбаси, ограничено до осоляване и приготвяне на подправки, но за да се гарантира, че вкусът на колбасите съответства на любимия сорт и стана разпознаваем, трябва точно да следвате рецептите на вашите любими Сервелат, Московска, Салами и други видове колбаси. Като консервант за сушени колбаси можете да използвате бяло сухо вино или коняк, но имайте предвид, че тези съставки придават на колбасите различен вкус.

Ясно е, че месото трябва да отговаря на най-високите изисквания на санитарните стандарти за приготвянето на всякакви съдове. Но за производството на колбаси трябва да се използва само прясно охладено месо. В допълнение, това изискване се отразява и на вкуса на продукта, необходимо е да се вземе под внимание: размразеното месо не е изложено на каквато и да е ферментация, както при замръзване, а още повече - при повторно замразяване, напълно губи необходимите биологични свойства.

За да се получи по-фин колбас, е позволено да замразява месото до температура от -2 -2 C. При такова охлаждане месото е по-добре раздробено до пастообразна консистенция.

Последващата преработка на мляно месо се извършва в съответствие със специфична рецепта и метод за топлинна обработка. За колбаси със спанак, най-важното е да добавите смлени мазнини. Размери на късчета беконв колбасите, техните пропорции, съотношението между свинско и говеждо месо, странични продукти също се регулират от формулировката.

След напълване на черупката с колбаси с мляно месо полуготовите продукти се съхраняват до шест часа, за пълно съзряване, проверяват се наличието на разкъсвания на мембраната, образуването на нежелани въздушни мехурчета. Мехурчетата се отстраняват чрез пробиване на черупката с игла. Областите на разкъсване на черупката са свързани, за да поддържат формата непокътната по време на топлинна обработка. Колбасът е окачен в хладилното оборудване за канапа, така че мляното месо да се уплътни до необходимата консистенция под собственото му тегло. Излагането на полуфабрикати, както и мляното месо, се извършва в хладилни камери. Къщичките с наденица могат да се окачат в обикновен хладилник на горния рафт.

Не е разрешено да се загрява мляно месо над 12 ° С в процеса на приготвяне на колбаси, с изключение на технологията за варене на колбаси, където полуготовите продукти през първите дни за подобряване на ферментацията се съхраняват при по-висока температура (18-20 ° С).

След това можете да започнете с топлинна обработка по рецепта.

Чрез колбаси за топлинна обработка са:

• варено;
• пушени и варени;
• Полукопчени;
• Сирене и млечни продукти;
• Колбаси от техните странични продукти (зелти, кръв, черен дроб, черен дроб).

В дома си можете да приготвите всеки един от тези видове колбаси, но трябва да имате подходящо оборудване, консумативи (дървени стърготини) и условия за пушене (градски апартамент за производство на домашни колбаси не е подходящ).Машината за домашен дим може лесно да бъде закупена или събрана от ръчно изработени материали в страната. Разходите и проблемите, свързани с закупуването на оборудване бързо се изплащат, като се вземат предвид разходите за пушени колбаси, месни продукти, риба и дори сушени сини сливи или други плодове и зеленчуци.

Съвет: ако искате да приготвите пушена наденица или други продукти с пушен аромат, използвайте в мляно месо, като добавка, приготвен пушен бекон - желаният аромат непременно ще бъде предаден на крайния продукт.

1. Домашна колбаса от свинско и говеждо месо - „Бира“ варено

Суровина:

• Свинско мляно, финозърнесто (полу-свинско, лопатка) 2/3 част
• Свински шунка, нарязана 1/3 част
• Мускатов орех, смлян 2 г /1 кг мляно месо
• Черен пипер 2,5 г /1 кг
• Рафинирана захар 3 g /1 kg
• Колагенова обвивка (80 mm)

Техника за готвене:

1. За колбаси „Бира“ се приготвя свинско месо от две разновидности: полумаслено - за фино смляно смляно, смляно до пастообразно състояние и шунка, която се нарязва с нож (кубчета 1 х 1 см).
2. Добавете мляното месо на нарязаното месо, освежете, добавете подправки и разбъркайте до хомогенна маса. Потопете черупката в топла вода, нарязвайки я на ленти от 20-25 см. Задържайте във вода за половин час, за да стане по-еластична.
3. Ако няма спринцовка за колбаси, напълнете черупката с месомелачка. Опитайте се да запълните плътно. Напълнете черупките с канап от двете страни.
4. Формовано месодръжте хлябовете за половин час на масата, така че при стайна температура мляното месо да бъде по-добре изтекло с подправки, а след това за два часа да се извадят в студ: мляното месо трябва да бъде запечатано, по това време въздушните мехурчета ще излязат на повърхността. Тогава те могат да бъдат забелязани и отстранени. След приключване на термичната обработка: варете парата или във фурната с пара съпътстваща, при 80 ° C, докато температурата достигне 70 в рамките на хляба.
5. Варени колбаси се приготвят по подходящ начин в мултиварт, като се постави необходимия режим, или - в пещ, оборудвана с конвекционно парно.

2. Домашна наденица от свинско и говеждо месо - колбаси "Мюнхен"

Суровина:

• Свински полупроводник (рамо) и телешко месо - една част
• Вода - 100 ml /1 kg мляно месо (t 25 ° C)
• Състав на подправки за колбаси "Мюнхен" 6 г /1 кг мляно месо
• Сол 20 g /1 kg
• Ако желаете, можете да включите следното за домашната рецепта:
• Суха горчица, мед
• Лимонов сок
• Естествена черупка (свински корем) - 2 м на 1 кг мляно месо

Технология на приготвяне:

1. Раздробявайте месото, като го прекарвате през мрежа с диаметър 3-4 mm. Охлажда се мляно месо до 0 С.
2. Прибавете към това подправка: използвайте готовата смесена колбаса, закупена от специализиран магазин, или пригответе самостоятелно малко количество подправки, включително изцеден индийско орехче, черен пипер, сушен магданоз и малка щипка кардамон в равни пропорции, лимонова кора
3. Добавете и други подправки по ваш вкус. Прехвърлете трохичкатаКупа за смесител, налейте топла вода и в хомогенна пастообразна консистенция. Температурата на мляното месо не трябва да надвишава 12 C.
4. Завършете мляното месо в спринцовка с наденица или използвайте месомелачка с дюза (~ 15 mm). Нанесете черупката първо в топла вода, сложете тръбата на спринцовката и напълнете с мляно месо.
5. Разделете полуготовите парчета на парчета от 8 см, за да образувате колбаси като колбаси. Прочетете готовите продукти с пръстени.
6. В тенджера затоплете водата от 90 градуса. Потопете колбасите и ги пригответе, докато температурата в колбасите 70.

3. Домашна наденица от свинско и телешко сирене "Cognac" сирене

Суровина:

• Телешко 700 г
• Охладено обезмаслено свинско месо (капак, лопатка, гърло) - 2,1 кг
• Плюнка, несолено (твърдо) 1,4 kg
• Коняк 100 мл
• За подправки:
• Сол, приготвена 75 г
• Кардамон на земята 10 g
• Черен пипер 25 г
• Карамфил 10 g
• Пикантен пипер на вкус
• Червен пипер, сладък 40 г
• Нитритна сол 1 г
• Shavliya - на вкус
• Гранулиран чесън 20 g
• Мускат, смлян 15 г
• Колагенова обвивка (40 mm) 3,5-4 m

Техника за готвене:

1. Месото трябва да се почисти от филма и от вътрешната, мека мазнина. Заварете телешкото месо и завъртете с нож: месо - филийки 0,5-0,8 см, шип - 1 × 1 см. Свинско в комбинирана или месомелачка с най-малката скара. Месни заготовки се смесват и се смесват до хомогенна маса. След месене на пълнежВнимателно пречистете, за да отделите колаген и частиците от кайма стават лепкави. Добавете коняка към пълнежа, разбъркайте отново отново. Увийте контейнера с филм и го извадете на студено в продължение на 10 - 12 часа.
2. Подправките трябва да се смесват, смилат в блендер или кафемелачка до прахообразно състояние.
3. Добавете подправка към мляно месо и разбъркайте добре. Поддържайте приготвеното мляно месо в затворен контейнер на студено, така че месото да се промива с подправки. 10 часа след зреене мляно месо, нарязани мембрана колаген с сегменти от 35-40 см, се накисва в топла вода, за да се добави еластичност: премахване на излишната вода, тъй като наденицата ще се разтвори по студен начин, без топлинна обработка, и влага не е необходимо за него. Плътно запълнете черупката с кайма, като се опитвате да предотвратите образуването на въздушни мехурчета. Плета ръбовете възли или го плъзнете с канап. Закачете черупката на колбаса с игла, така че по време на сушенето тя да излиза свободно отвътре.
4. Хлябът с месо виси канап върху гредата, така че да не влизат в контакт един с друг. Изсушава се при температура 0 + 4 ° С в сухо, проветриво помещение. В един апартамент в града, сушената колбаса може да бъде в хладилника, осигурявайки желания температурен режим, без да се засягат другите продукти: просто не забравяйте, че за 3-4 седмици, докато се получи зрял колбас, трябва внимателно да следите спазването на санитарните стандарти - всички продукти трябва да бъдат херметично затворени. Е, ако хладилникът е оборудван с вентилатор - той трябва да бъде включен всеки ден, сутрин и вечер, за няколко часа.

Готовността на суровите колбаси се определя от крайната маса на продукта, която трябва да се намали с загубата на влага два пъти.

4. Домашна наденица от свинско и говеждо месо - колбаси "Млечни"

Суровина за приготвяне:

• Свинско полуребро (лопата, шия) 700 г
• Телешко 300 г
• Мляко 50 мл
• Чесън 9 г
• Сол 25 g
• Захар 2 г
• Зелен кориандър и черен пипер - 1 г
• Нитрит на натрий 0,5 g
• Черупка, колаген (15 mm) 3 m

Метод на приготвяне:

1. Счупете месото, докато се получи много фино мляно месо. Можете да го пропуснете през мелница с малък грил, заедно с чесън, и след това да се смеси с блендера. Добавете подправки, мляко и разбъркайте. Не забравяйте да отразявате плънка от колбаси: това ще помогне да се постигне плътна и обвързана текстура, без вътрешни въздушни мехурчета. Покрийте съда с мляния филм и го поставете на студ за съзряване за един час.
2. Пригответе черупката, издържайте го в топла вода до еластично състояние и продължете с пълнежа с мляно месо. Тъй като плътен пълнеж на черупката пълнени, го разделят на идентични сегменти от 5-6 см, превъртане на лентата около собствената си ос. Напълнете полуготовите продукти с игла, окачете се на напречен елемент и поставете за уплътняване мляно месо при 0 ° С, в хладилник.
3. Да се ​​варят колбаси при температура 90-95 С в тенджера, без да се оставя да ври кипяща вода. Време за готвене - 30-40 минути. Но е по-добре да се използва метален термофор за поддържане на температурния режим.
4. Колбасите могат да се приготвят без нитритна сол, но в този случай цветът им се променя след готвене.

5. Домашна наденица от свинско и говеждо месо "Докторска"

Продукти:

• Свинско говеждо месо 250 г
• Свинска грис 750 г
• Натриев фосфат 3 g
• Пречистена с вода 200 мл

Смес от подправки за колбас "Doctor's":

Мускат (2 g), натриев нитрит (10 g), черен пипер (1 g), захар (2 g), солено ястие 10 g кардамон (0,5 g) - изчисление за 1 kg мляно месо, колагенова мембрана (80 mm) 2x40 cm

Подготовка:

1. Смес от подправки може да се използва готова или да се сгъва независимо от изброените съставки.
2. Свинско и говеждо месо преминават през месомелачка, месото се замразява във фризер при t -2 C, след което отново преминава през месомелачката, като се поставя по-фина скара на паста като консистенция. Когато е замразено, винаги го запечатвайте в херметически опаковани опаковки, така че влагата от фризера да не се удари в месото и месото да остане в пълнежа.
3. Раздробявайте отделно трохите. В по-малко мазнини говеждо месо, добавете малко вода, натриев фосфат, за да направите снопче протеин, когато се счупи. След това в мазна кайма се добавя мазна свинско месо. Вкусът и консистенцията на колбаса зависят от последователността на раздробяване и смесване на мляно месо.
4. Разбъркайте подготвената обвивка, проверете качеството на пълнежа. Покрийте краищата на черупката с възел, обесете наденицата за канапа на студа. Пийте, както и колбаси "Млечни".

6. Домашна колбаса от свинско и говеждо месо - постно яйце

Съставки за варене на 1 кг колбаси:

• Смес от подправки:
• Кориандър, кимион, пипер, глюкоза (захар) - на равни части; 1 кг мляно месо - 8 г подправки
• Сол за готвене 20 г
• Яйце 1 бр.
• Лук 15 г
• Мляко цяла пастьоризирана 100 ml
• Лопата, свинско 300 г
• Гърди 350 г (свинско месо)
• Черен дроб от говеждо месо 350 g (нето)
• Говеждо месо (или полиамид)? 60 mm - 1,2 m

Технология на приготвяне:

1. Съставките на месото се нарязват на кубчета и се варят в кипяща солена вода в продължение на 15 минути.
2. Сложете ги в блендер, добавете изсушения лук, мляко и подправки. Победете масата. Добавете яйцата към мляното месо, когато се охлади до стайна температура.
3. Напълнете подготвената черупка, слагайте я, разделяйки я на три сегмента с еднаква дължина, усуквайки черупката.
4. Ударът на филма по цялата дължина на иглата, за да се освободи въздух.
5. Спиране на полуфабрикати.
6. Методът за готвене е класически във фурната с пара при t 80 C, докато в колбаса се постигне 70.

Домашна наденица от свинско и говеждо месо - полезни съвети и трикове

• Напълнете кутията с наденица, в отсъствието на специални приспособления за мелница за месо, можете да използвате стария "дядо" начин: вземете всяка тръба от пластмаса, гума или метал (неръждаема), съответния диаметър, преминете през края на черупката и я завъртетепо телефона. Тъй като пълненето на черупката се пълни със свободна ръка, го бута в обратната посока, разпределяйки мляно равномерно по цялата дължина.
• При пълнене на черупката с минерали е важно да се предотврати образуването на въздушни мехурчета в полуготовите продукти. За да ги премахнете от наденица, след пълнене, в местата на образуване на мехурчета, пробийте черупката с игла. Не бързайте да готвите или втечнявайте наденица. Закачете го за канап и го задръжте за няколко часа. Желателно е затворът да се държи в хладилното отделение. След 5-6 часа месните полуфабрикати се уплътняват до желаната консистенция, ферментацията се завършва и месото се пропуска с добавени подправки в процеса на приготвяне на кайма.
• Колбасът също трябва да се държи в спряно състояние. Удобно е да се направи в по-висока саксия, като се прекъсва месото на бараката, за да се запази формата им. Още по-удобен начин за готвене е фурната с парния манастир. Ако фурната не е оборудвана с най-новите технологии, опитайте се все още да затворите колбаса, а по-долу сложете палет с вода. Вода, ако е необходимо, поръсете до готвене.
• Готовият колбас може да се определи на вкус, но ако не искате да нарязвате метла по време на процеса на готвене, тогава закупете специална термоша. Температурата от 70 градуса в рамките на варени колбаси означава, че тя може да се яде. За пушени колбаси този показател е 26-28 ° C.