Какво представляват хранителните добавки и защо са необходими. Принципи на действие и функция

Принципи на действие и функции на такива хранителни добавки като стабилизатори, сгъстители, желиращи агенти, глазиращи агенти, опаковъчни газове и горива

Хранителните добавки се използват за подобряване на вкуса, структурата, срока на годност и хранителните свойства на храните, които консумираме. Тъй като интересът на потребителите към тази, често най-неясна тема, продължава да процъфтява, основните факти за редица хранителни добавки са изброени по-долу.

Какво представляват хранителните добавки?

Тези добавки са вещества, които се добавят към храни за специфични технически цели и са групирани в зависимост от функцията, която изпълняват, когато се добавят към храната. Например,

стабилизатори,
сгъстители,
желиращи агенти,
предотвратяване на залепващите агенти,
остъкляващи агенти,
опаковъчни газове,
и пропелант.

Само вещества, които обикновено не се консумират и се използват като съставки, не се считат за добавки.

Съществуват директиви, които съставят списък на разрешените добавки и продукти, които те могат да добавят. Тези директиви определят максималните количества на тези вещества в храните.

Добавките, одобрени като безопасни за употреба в храни, са обозначени с буквата "E", последвана от серийния номер.

Стабилизатори

\ t

Много продукти съдържат смеси от масла и вода, наречени емулсии. Емулсиите се образуват с помощта навещества - емулгатори - които позволяват на водата и маслата да се смесват.

Стабилизаторите се използват в храни като майонеза, сосове и сладолед. Те предотвратяват отслабването на емулсиите върху отделните компоненти и по този начин спомагат за запазването на физичните и текстурни свойства на продуктите. Често използвани стабилизатори включват смола на ким (Е410) и алгинати (Е400-404).

Сгъстители

Сгъстителите се добавят към течните храни, за да се повиши вискозитета и, като правило, се състоят от въглехидрати. Това е, например, хидроксипропил метилцелулоза (Е464).

Въглехидратните въглехидрати се въвеждат в течността, за да се сгъсти при нагряване. Това се дължи на факта, че зърната от нишесте, които се състоят от въглехидрати, адсорбират водата и набъбват. В резултат на този процес водните молекули "се възхищават" на зърна от нишесте, което води до сгъстяване на течността. Сгъстителите добавят широка гама от продукти, включително сосове и сосове.

Гелообразуватели

Използва се гел за уплътняване и стабилизиране на течните храни, за да им се осигури определена текстура. Въпреки че те и сгъстителите изпълняват много сходни роли, заглавието показва, че желиращите вещества образуват гелове.

Желиращите агенти обикновено са протеини или въглехидрати, които при разтваряне в течни хранителни продукти образуват триизмерни кръстосани мрежи. Това добавя специална уникална текстура към храната, която изглежда солидна на външен вид, но се състои главно от течност. Примери за това са целули, сладко и много сладкарски изделия.Популярни гелообразуващи агенти са пектин (Е440) и карагенан (Е407).

Средства против прилепване

Прахообразните и гранулирани хранителни продукти са изложени на влага, като техните частици остават лепкави и образуват гърди (лепило). Разпенването значително усложнява употребата на прахообразни или гранулирани продукти, тъй като те вече не могат да бъдат претеглени, равномерно разпределени или разбъркани.

Да се избягва залепването на вещества, действащи чрез покриване на частици храна и поглъщане на излишната влага. Отблъскването на влагата от повърхността на храната спомага за предотвратяване на залепване и запазва важните характеристики на насипни продукти. Един от най-често използваните средства против стареене е калциевият силикат (Е552), който предотвратява изпичането на сол и прах.

Средства за остъкляване

\ t

Глазиращите средства се използват за осигуряване на блясък и полиране, както и за образуването на защитен слой в храни като плодове, сладкарски изделия и хлебни изделия.

Обикновените ледени агенти са пчелен восък (E901), восък от Карнауба (E903) и мастни киселини (E570).

Опаковъчни газове

Газовете за опаковане се използват за модифициране на въздуха в опаковката на продукта, за да се блокират химическите промени и да се предотврати развалянето. Това се постига чрез използване на метод, известен като "контейнер в модифицирана газова среда", съкратен (MDR), в резултат на което въздухът в опаковката се заменя със смес от чисти газове, като кислород (E948), въглероден диоксид (E290)азот (Е941).

В зависимост от продукта и желания ефект, опаковката "излива" различни комбинации от газове. Например, смеси от въглероден диоксид (30-60%) и азот (40-70%) могат да инхибират растежа на много микроорганизми и да намалят микробното увреждане на месото и рибата, докато комбинация от въглероден диоксид (20-30%) и кислород (70-80%) се използва за предотвратяване на обезцветяването на червеното месо.

Ракетни горива

Аерозолните контейнери под налягане се използват за превръщане на течните хранителни продукти в пяна или спрей. Използването на пропеленти осигурява необходимото налягане за изтласкване на течна храна от аерозолни кутии.

Най-често използваните горива са:

азот (Е941),
азотен оксид (E942),
и въглероден диоксид (Е290).

Последното вещество обикновено се използва за дозиране на пяна и спрей в продукти като бита сметана, сирене и горчица. Ефектът се дължи на факта, че азотният оксид и въглеродният диоксид се разтварят в течна храна и се разширяват, когато излизат от цилиндъра, причинявайки образуването на спрей или пяна. Азотът не проявява такива свойства и по този начин служи само за снабдяване с храна, която е необходима, например, в случая на масла и сиропи.